豆腐的生产工艺.docx

豆腐的生产工艺非发酵类传统豆制品几乎均以水豆腐・豆腐片和豆腐干为基础再经干制、卤制、油炸和熏制等工序加,而成,因而这三种产品是非发酵类传统豆制品的基础。下面叙述以上三种产品以及内酷豆腐的生产工艺。一、水豆腐的生产工艺水豆腐是最常见的豆制品,通常所说的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生产主要过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体, 即豆腐。(一)原料处理与浸泡制豆腐的原料以原大豆为佳,普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的70%左右。低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐的原料,但由于其含油少,产品的风味和口感受到影响。除了油炸豆可以全部用脱脂豆粉外,一般认为采用大豆与脱脂豆粉混合作为原料既经济又能取得较好的效果。大豆与脱脂豆粉的混合比为7:3或8:2比较适合。原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡,使大豆充分吸水膨胀,一般要求吸水后的大豆质量为原来的2•2一3•5倍。l•磨浆与滤浆传统上采用石磨进行磨浆,然后用滤布滤浆,生产效率较低。目前,较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆,过滤也采用机械过滤,生产效率大大提高。2•煮浆煮浆的目的 煮浆后由于变性,大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原(Progel)。另外,大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。生豆浆中大豆蛋白质的相对分子质量不超过600000,而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达8000000以上,说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶,这为后面的凝固成形打下基础。煮浆的工艺条件 煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温最为理想入消泡剂度和时间。豆浆在70C下加热在凝固成形阶段不会凝固;80C下加热凝固极嫩;9OC加热2Omin,制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味;10OC加热5min,所得豆腐弹性理想,豆腥味消失;超过100。C加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10OC并保温5min⑶消泡剂的使用煮浆过程中豆浆易形成泡沫,因此要加常用的消泡剂有:油M、油角膏、硅***树脂和甘油脂肪酸油脚是炸过食品的废油,含杂质较多,色泽黑暗,不卫生,现在只有一些手工作坊还在使用,大生产己很少使用。油角膏是酸败油脂与Ca(OH),以10:1的比例混合而成,使用量为豆浆的0,1%硅***树脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分别为豆浆的 0•05%和1•0%。(三)凝固成形1•凝固凝固又称点脑,即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂,使豆浆从溶胶转变成凝胶(豆腐脑)。(1)凝固剂传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。Mg2"和Ca2'不但可以破坏 蛋白质分子表面的水化膜和双电层,而且可以使蛋白质分子之间通过钙桥(一Ca—)或镁桥(-Mg一)相互连接起来。通过这两方面的作用,使蛋白质分子相互交联,形成立体网状结构而凝固。钙盐常用的形式为熟石膏(CaS04・1/2H2O),•8kg。石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝固剂。镁盐常用的形式为卤水,有液体和固体两种形式,固体含MgCl2约46%,使用量为每100kg大豆加2一5kg(以固体计)。卤水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝固剂。(2)