成本管控心得(餐饮).docx

成本的管控贯穿整个企业的运作。成本管控大体来讲要分四大块进行,(1)原材料进货的控制(2)销售出品的成本控制(3)部门间成本调拨的合理化控制(4)各部门存货的最优化控制。也就是财务上通常所说的“进”“销”“调”“存”。成本要想管控得好并不能单单从某个环节入手,应该针对公司的整个运作全面系统的入手。所以公司应建立和健全财务管控制度,实行预算定额管理,严格执行质量检验和物资收、发、领、退制度,加强成本费用的管理和核算,费用和成本应控制在相关的预算额度内。对贵公司来说是一家以餐饮业为主的企业,而以餐饮业为主的企业日常经营消耗主要集中在出品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗,就是企业成本控制的重中之重。那我就想针对上面所说的“进”“销”“调”“存”四大环节来谈谈我对成本管控方面的一点点浅薄的看法。首先从“进货”这一点来说,众所周知采购都被称做是“肥差”在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多,针面对这些现象,我们就必须有一套完善的监督管理体制。1、必须建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。1、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的市场调查员,定期对日常消耗的原材料进行广泛的市场咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、市场调查员、仓库人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须有经批准的采购单才能报帐。2、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。第二,我想从“销售”方面这一点来说1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规模档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。2、 定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度