冷荤间操作标准.docx

冷荤间操作标准;-*.基本标准1、 做到专人、专室、专工具(溶器)、专消毒、专冷藏;2、 严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁的食品;3、 进入操作间前,必须先在一次更衣间内消毒,人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷荤熟肉、冰菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒;4、 冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具(溶器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等),严禁混用,避免交叉污染;5、 冷荤专用刀用后要洗净、消毒,专用、专放、专保管;6、 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,墩、案板定期用碱水进行消毒;7、 盛装冷荤、熟肉、冰菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒;8、 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次;冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备;室温应保持在22度以下。保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒;非工作人员不得进入操作间;不得将个人物品带入操作间工作人员应严格执行企业及行业,关于个人卫生的规定和制度。(蔬菜、水果)必须洗净后,方可放入冷荤间冰箱。能进行消毒的直接入口食品,应先消毒后,再进行改刀,拼摆,装盘出售。冷荤使用的各种调配料,每餐后要清理覆盖或入冰箱保存,避免交差污染。冷荤熟肉在低温处存入超过24小时应回锅加热。成型冷菜出品应作到:份量准确,原料新鲜,刀口均匀,拼摆美观,色彩搭配,口味纯正。冷菜应该作到现售现做,当日使用,超过规定保存时限的应转作它用。没有经过加工和清洗的原料不得进入冷荤间,原料的外包装应在冷荤间外清除。eToDownload!!!欢迎您的下载,资料仅供参考!