某高星级饭店食品收货验收标准.doc

Food raw materials Receipt acceptance criteria 餐饮原料收货验收标准二 00 九年三月制度 POLICY 收货质量检验标准 STORE 编号 REF. NO . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期 EFFECTIVE 一、肉类食品收货验收标准(一) 肉、禽类质量验收标准 1. 鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过 1cm 为测量标准, 良杂一级猪不超过 。②猪边体表无明显伤痕,无片状猪毛,后腿部盖有“良”或“特”字级别印章,并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。③呈鲜红色,有光泽,脂肪洁白,肉的外表微干或微湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复, 具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污, 血污, 肉边整齐, 无碎肉, 碎骨, 按标准部位分割,精肉无多余脂肪。 2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白(羊、兔)或淡黄色(牛) 。外表微干或有风干膜, 触摸不粘手。弹性好,指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛,羊,兔肉正常气味,无泥污,血污,肉边整齐,无碎肉,碎骨,按标准部位分割,无多余脂肪及血管。 3. 冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明, 在表面切开处为浅玫瑰色至灰色, 用手或热刀触之, 立刻显示鲜红色。肉坚硬,像冰一样,敲击有响声。化冻时,有肉的正常味,略潮,没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色,牛为淡黄色。肌腱为白色,石灰色。无杂质,无肌肉风干现象,无白、黄、绿斑、污血,过多冰衣,无白霜,按标准部位分割,外包装无破损,有生产日期。 4. 鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满,皮肤有光泽,淡黄或灰白色,肌肉切而发亮。外表微干或微湿,不粘手,弹性良好指压后凹陷立即恢复,有正常气味。无长毛及毛、毛根,口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血,净腔,禽腹内无过多脂肪,腹下刀口,不过长,刀口整齐,重量在 千克的鲜鸡最好当天杀当天送。 5. 鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦,皮肤有光泽,乳白或淡红色,肌肉切而有光泽。外表写稍湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复,鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根,口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血, 净腔, 禽腹内无过多脂肪, 腹下刀口, 不过长, 刀口整齐, 北京鸭 千克~ 千克左右。 6. 冻禽质量验收标准外观滋润, 呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象, 无白, 黄绿, 紫斑, 无冰衣, 解冻后与鲜禽特征相同,外包装上有生产日期,外包装无破损,无不封口现象。制度 POLICY 收货质量检验标准 STORE 编号 REF. NO . 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期 EFFECTIVE (二) 、脏器及副产品类 1. 肠的质量验收标准乳白色, 稍软, 略带坚韧, 外形完整, 无变质异味, 无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象,无肠头毛圈,脂肪内容物。 2. 肚的质量验收标准乳白色,组织结实,无异味,外形完整,无溃疡及其他病变现象,无内容物,黏膜,脂肪,无瘀血肠头毛圈。 3. 肾的质量验收标准淡褐色,有光泽,略有弹性,组织结实,外形完整,无脂肪和肾外膜,无炎症浓肿等病变, 无异臭,无杂质。 4. 心的质量验收标准淡红色,脂肪乳白色稍红色,结实,有弹性,外形完整,心房内无瘀血,无凝血块,无病变,气味正常。 5. 肝的质量验收标准红褐色或棕黄色, 有光泽, 湿润, 略有弹性, 组织结实微密, 肝叶完整, 无脂肪, 胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜,无胆汁污染,微有鱼腥味。 6. 口条的质量验收标准品质新鲜,外形完整,无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无病伤,无异物。 7. 猪脚质量验收标准品质新鲜,去蹄壳,不带蹄筋,无毛、趾间黑垢,无松香。 8. 猪尾质量验收标准品质新鲜,去毛洁净,不带毛根或绒毛。 9. 鸡脚质量验收标准白色或灰白色无黄衣趾壳,外形完整,无断骨,脚垫上无黑斑或黄斑,无血污、血水。 10. 鸡翅质量验收标准无残羽, 无黄衣, 无伤斑和溃烂, 无血水, 允许有少量红斑点, 允许修剪但最大范围不超弯关节处,全翅 200g 左右,翅中 100g 左右,按部位分割。 11 .鸡腿质量验收标准无残羽, 无血水、血污、残骨, 无伤斑、溃烂、炎症, 允许有少量红斑, 无多余皮和脂肪。按部位分割,全腿 300g 左右,下腿 15g 左右,周边修整齐,形如琵琶。 12 、鸡胸肉质量验收标准无残羽, 无血水、血污, 无残