天然抗氧化剂发展概述.pptx

天然抗氧化剂发展概述前言抗氧化剂:在食品中为了提高食品的稳定性,延长贮存期,往往在食品中添加的一类防止食品氧化变质的化学物质。一般根据其来源分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。目录天然抗氧化剂来源A天然抗氧化物分类B天然抗氧化物应用C天然抗氧化物前景D1、:食物的种子、果实、茎叶、树皮、花蕾等部位,定义:能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、甜等典型风味的食用植物香料的简称。特点:香辛料除了可以为食物增色增味之外,它还有抗菌防腐、增强人体免疫力、抗癌、抗氧化等一系列生理功能。人类对香辛料的使用己经有了悠久的历史,早在几百年前,人们就己经开始使用大量的香辛料了。所以在安全方面人们对香辛料是极其信任的。在人们对香辛料的生理功能认识更深入后,它的抗氧化性引起了广泛的关注和研究。目前,它是天然抗氧化剂的重要来源。1、:我国有丰富的中草药资源,现己被《中药大辞典》收录的中草药有4773种。这些中草药药效和安全性比较明确。研究现状:为了了解中草药抗氧化活性的强弱,研究者们对大批的中草药进行了深入的研究,发现了如丹参、甘草、黄茂、射干、虎杖、大黄、肉豆范等多数中草药中都具有较强的抗氧化活性。食品科学与工程研究所曾经从719种中草药中筛选出64种植物粉末有明显的抗氧化活性。1、:茶叶中的主要成分有茶多酚、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素等多种有机物质,其中的茶多酚起主要作用。原理:化学结构的特征决定了茶多酚其具有很强的清除自由基的能力,它的氧化还原电位低,其多邻位酚羟基可提供氢中断或终止自由基的链式反应。茶多酚可激活自由基的清除体系,并可通过抑制氧化酶系、络合诱导氧化的过渡金属离子来抑制自由基的产生。作用:绿茶的保健效果很好,因为它其中含有丰富的茶多酚和茶多糖。绿茶可以通过提高体内抗氧化酶的活性,抑制脂质过氧化反应,以增强机体的抗氧化功能,有预防糖尿病及其动脉粥样硬化症的作用。红茶中含有较多的多酚物质、茶黄素、茶多糖,也是一类较好的天然抗氧化剂的来源之一,但其中茶黄素较不稳定,它的应用发展还需进一步深入研究。1、:2007年《中国居民膳食指南》推荐多食入谷物蔬菜水果,可增进健康。研究发现,除了抗氧化营养素,有些植物中还含有多酚类非营养性成分,也可作为抗氧化剂。作用机理:食品类抗氧化剂的作用机理大致分为四点:1、清除活性氧自由基;2、增强抗氧化活性酶;3、阻断脂质过氧化链式反应;4、减少DNA损伤。作用物质:果蔬中的主要抗氧化物质有番茄红素、类黄***、花青素等。研究证实,苹果多酚提取物具有较强的抗脂质过氧化功能,是一种优良的天然抗氧化剂。2、***类化合物定义:多酚类化合物是一类广泛存在于植物体内的抗氧化剂,是具有独特生理活性和药理活性的次生代谢天然产物。分类:主要分为非聚合体和聚合体两大类。非聚合体即多酚单体,主要包括各种黄***类化合物,如异黄***、黄***醇、查尔***、黄烷醇,以及绿原酸类、没食子酸等。举例:大豆异黄***、洋葱提取物、绿茶提取物聚合体是由多酚单体聚合而成,统称为单宁类物质。主要包括花色素、原花色素等。举例:乌龙茶提取物、葡萄籽提取物、苹果提取物黄***醇2、:类胡萝卜素是胡萝卜素和叶黄素两大类色素的总称,广泛存在于自然界中。种类:目前已发现600多种天然类胡萝卜素,分为4个亚族:①胡萝卜素,如番茄红素;②胡萝卜醇,如叶黄素、虾青素;③胡萝卜醇的酯类,如胡萝卜酸;④胡萝卜酸,如藏红素。作用:类胡萝卜素因其带有不同颜色在食品添加剂中作为着色剂使用。类胡萝卜素还具有许多防病抗病的生理活性。虾青素2、:其他抗氧化剂来源还有维生素和矿物质。简介:维生素E又名生育酚,淡黄色油状,广泛存在于动植物组织中,具有良好的抗氧化效果。维生素E除用作保健食品外,最大市场是在油脂行业,然后是休闲食品和糖食制品。维生素E(生育酚)