果酒和果醋的制作.ppt

、制作果酒果醋的微生物:酵母菌——真菌醋酸菌——细菌二、————℃出芽生殖前期需氧,后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧30—35℃二分裂一直需氧三、,再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸;当缺少糖源时,将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸四、℃——25℃30℃——35℃对氧的需求前期:需氧后期:不需氧需充足氧pH酸性环境(~)酸性环境(~)发酵时间10——12d7——+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、无氧呼吸:酵母菌制酒㈠制作果酒(前期需氧,后期厌氧)出芽生殖,、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:酶C6H12O6→3CH3COOH(醋酸)2、若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO(乙醛)+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH(醋酸)醋酸菌制醋㈡制作果醋(一直需要氧).五、、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗。①、取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。讨论:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会六、、清洗(WHY?)3、榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵:发酵装置如下5、注意事项①将葡萄汁装人发酵瓶,要留大约1/3的空间(如图右图所示),并封闭充气口。(为什么?)目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖,消耗尽氧气后再进行酒精发酵;其次,防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒.