焙烤食品基本技术及原理.ppt

第三章焙烤食品基本技术及原理各类西点的制作工艺虽有不同,但总的工艺流程仍大致归纳为:原料准备混料(面团和浆料调制)成型烘烤冷却装饰。其中混料和烘烤是对产品品质有重要影响的关键工序。成型和装饰是提高产品感官及商品性的重要技术。.第一节面团和浆料的调制一、类型(classification)面团:由面团加工的品种有:面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高,糖油含量少,面团筋力强,弹性高;相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少,油糖含量高,面筋弱,酥性好。浆料:由浆料加工的品种有:蛋糕、巧克斯点心,部分饼干等。.二、面团和浆料调制的原理(一)面筋蛋白的吸水原理:在调制面团或浆料时,面筋pro首先通过水合作用吸水膨胀,形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下,面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着,多肽链相互接触,并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分,而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。.(二)影响面筋及网络结构的形成的因素1、面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素,这是选择面粉的基本依据。2、油和糖的反水化作用水化作用:即面筋的吸水作用即面筋外水分,由游离水变成水化水的过程。油的反水化作用:利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面筋蛋白质吸水。糖的反水化作用:利用糖具有很强的吸水性,能与面盘蛋白争奇水分,使面盘的生成率降低。3、搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素,搅拌程度越强,即时间越长,强度越大,越有利于扩展及网勤务员结构的形成。.三、调制技术(technology)(一)面团的调制技术(饼干面包中讲述)1、简述酥性面团和韧性面团调制的要求和养分关键,及各自的影响因素。2、什么叫一次发酵和二次发酵?各有何优缺点。简述面团发酵原理。.(二)浆料的调制技术(威化饼干(华夫饼干)的面团的调制)威化饼干是一种在具有多孔性结构的饼片与饼片之间,夹有夹心馅料的多层夹心饼干。具有酥脆,入口易化的特点。.1、面浆的调制单片:面粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料,经烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉总和为100%,-2%,水为140-160%,面浆的调制。按顺序将原料辅料投入搅蛋器中进行搅拌,经过充分搅拌混合即可。投料顺序:水面粉淀粉苏打粉NH4HCO3钾明矾油色素。(1)面粉:面筋含量较低的面粉,以减少调浆时的起筋,添加淀粉,降低面筋含量,增加单片表面光泽度,一般为面粉量的8-15%。(2)加水量:浆液浓度一般掌握在16-18Be加水过量:浆料浓度太稀,流动性大,易出现废品。加水过少:浆料浓度太浓,流动性差,易产生缺角的“秃片”(3)温度:浆料结束时温度为19-20℃最高不超过25℃(4)调浆时间:7-9分钟,过长易起筋,、调制馅心馅心是以油脂为基料,加上糖粉和香料等辅料搅拌而成的浆料,油脂以100%计,糖粉为100-130%,糖粉细度100-120目,油脂熔点34-40℃常温下为固态,一般使用低度氢化精炼油或精炼猪油。油糖配比为1:1,还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏红酱、鲜味剂、风味剂。馅心投料顺序:硬化油抗氧化剂柠檬酸香味料糖粉调制时间10-15分钟夹心馅料比重=-:22℃,<25℃工艺流程:油脂馅心面粉淀粉打浆料烘烤夹馅切块→(leavening)膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主要指标。膨松是西点制作的一项重要技术。一、生物膨松(naturalleavener)利用生物膨松剂即酵母(yeast)的发酵作用来进行膨松的过程。用于面包上。二、化学膨松(chemicalleaveners)由化学膨松剂通过化学反应产生CO2使制品膨松的作用,通常在蛋糕点心和饼干制作中应用。化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉(BakingPowder)思考题:化学膨松剂有哪几种,各有何特点?如何合理选用?.三、机械膨松(mechanicalleavener):由搅打或搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。1、蛋液的搅打制作海绵蛋糕时搅打蛋液和糖。2、油脂的搅打制作油脂蛋糕或奶油膏时都要先将油脂搅打膨松。加糖促进油脂的充分膨松。搅打硬度较高的固体将油脂(如奶油时),应先将它适当的加热软化成本半固体状。最好用叶片状搅拌头。.