餐饮服务流程.ppt

餐饮服务流程13105中餐包厢服务程序及标准1精选课件服务程序餐前准备→迎接客人→拉椅送座→倒茶→点菜→点酒水→上菜→席间服务→结帐→送客→收市工作2精选课件餐前准备1、就餐物品工作标准:整洁、完好、量足工作程序:检查服务抹布(干净完好)、托盘(无油迹、无破损)、冰桶(无指纹、无油迹、无破损)、冰夹(捏力完好)、服务夹、热水瓶、茶壶、备用餐具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品是否到位。3精选课件2、检查台面、环境工作标准:台面间距匀称、物品摆放正确、无遗漏、设备设施安全完好。工作程序:根据用餐人数调整台面,位置间距均匀,如有席卡,席卡摆于餐位的左上方,若需要餐厅按席位图排放席位,请勿必仔细检查席卡名单,按顺时针方向摆放;灯光完好,电视机、遥控完好,空调及风机温度及声音一否合适,花草有无枯萎。4精选课件3、准备酒水工作标准:品种齐全,数量充足工作程序:按餐厅规定或宴会通知单备用酒水,检查所备酒水是否保质保量,酒瓶的标签朝外整齐成形摆放,准备好开瓶器,对特殊要求的酒水,如红酒或洋酒需冰镇,应准备冰桶冰镇,对于冰镇饮料、啤酒,请于开餐前10-15分钟准备。5精选课件4、根据菜单熟悉菜肴工作标准:信息准确工作程序:仔细查看菜单,准备特殊菜肴的用具、调料,了解每一道菜肴的口味及制作方法,仔细阅读宴会通知单,核对宾客档案,提供个性化服务。6精选课件注意事项1、环境准备a:检查台、椅摆放是否整齐美观;是否完好无损。发现问题及时更换、修理。b:装饰、摆设摆放是否妥当。c:灯光是否适合,有无损坏、各种电器是否正常使用。d:台布的铺效是否附合标准,是否清洁无破损。e:空气是否清新,有无喷空气清新剂的必要。f:墙壁、玻璃、地面是否光洁无尘。g:背景音乐的音量及内容是否合适。h:掌握全部灯光开启的时间。2、餐厅的温度是否适宜:a:餐台上的餐具摆放是否规范。b:餐台上的餐具是否清洁无破损。c:家俬柜内的餐具是否能够用,如果不足应及时补充。d:暖瓶内是否有开水、温度是否合适。e:毛巾箱内的毛巾数量是否充足,温度是否合适。g:检查调料是否充足,应及时添加。3、人员准备:,,包括客人的姓名、喜好。、急推、估清、特别介绍。、海鲜的供应情况。d、灯光及背景音乐、空调开启要掌握时间或根据客人的上座情况。7精选课件迎接客人餐前准备工作一切就绪后,服务员应站在包厢门口站位迎客。工作程序:收腰挺胸,面带微笑,两眼平视前方,双手自然交叉放于前腹,右手在左手上,双腿并拢。三米距离要关注客人;二米距离,迎上前微笑、问候客人;一米距离,身体微向前倾,点头示意问好:“××好,欢迎光临。”客人有自带酒水或包裹应主动上前帮忙提取。如有预订,服务员应事先了解将就餐人数、主人的姓氏或职务等相关信息,以便服务员能够称呼。8精选课件拉椅送座(1)迎客进入包厢,协助其挂衣和摆放行李,将客人带至餐位前,双手分别放于椅背两侧,用膝盖抵住椅背,轻轻拉椅,椅面稍转向客人,待客人站到餐位前,再将椅子向前推,右手打手势,示意客人请入坐,或加适当语言:“先生/小姐,请坐。”(2)一般从主宾、主人位开始,其次有年长者先给年长者拉椅,有女士者先给女士拉椅。★如座位不够,视具体情况为宾客加位。★如有小孩,应主动询问是否送上小椅子。★注意不碰客人为准9精选课件铺口布、撤筷套(大包厢)(1)一般情况下,应在客人右侧为客人铺口布。右手拿起口布,将其对角轻轻打开,一角压在骨碟下方。(2)右手拿起筷子,左手抽出筷套,将筷子对整齐轻轻放在筷架上,底端离桌边一指距离,动作迅速。(3)如宾客正在谈话,要礼貌地道歉后,征得客人同意,再铺上口布。★女士优先,先宾后主10精选课件