磷脂基本概念.doc

(Phospholipid),也称磷脂类、磷脂质,是含有磷酸的脂类,属于复合脂。磷脂组成生物膜的主要成分,分为甘油磷脂与鞘磷脂两大类,分别由甘油和鞘氨醇构成。磷脂为***分子,一端为亲水的含氮或磷的尾,另一端为疏水(亲油)的长烃基链。由于此原因,磷脂分子亲水端相互靠近,疏水端相互靠近,常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层,即细胞膜的结构。 3 大豆磷脂在食品中的应用      大豆磷脂是油脂加工后油脚的主产品,主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂占大豆磷脂的29%左右,脑磷脂占31%左右,肌醇磷脂占40%左右。从生理生化角度,人体日摄入磷脂量以5~7g为宜。      在面包中的应用      %~%的磷脂,面包芯有弹性,结构和气孔都有很大的改进,体积也有相应的增加。能延长保鲜时间,使产品保持松软,提高营养效价。       在乳粉中的应用      %的磷脂,可使乳粉的溶解度显著的加强,分散度90%以上,25℃时速溶90%以上。喷入磷脂还可避免粉尘,是一种无尘乳粉。       在糖果中的应用      %~%。磷脂是天然的乳化剂,使奶油与糖迅速地混合,冷却后也不分开。这就避免了糖果起纹、粒化和走水现象,保持糖果的新鲜和不变味。       在巧克力中的应用      %~%。加速可可脂在糖中的溶解速度,能使其完全溶解,均匀地分布于巧克力中。可大大降低巧克力的粘度,还可降低巧克力的表面张力,吃起来爽口不粘牙,使巧克力表面保持光泽。       在人造奶油中的应用      %~%,使各类油、乳、水混合均匀,作为抗氧化剂,使人造奶油不致于酸败,保存时间大大延长,煎炸食品时减少喷溅。       在通心粉和各种面条中的应用      %~%。可以减少鸡蛋用量,而且使产品煮食时不易变形。磷脂还能防止面条水分的蒸发,以保持通心粉和各种鸡蛋面条的柔软性,不易干裂抽缩变形,还能起到抗氧化的作用。       在其他食品生产中的应用      磷脂用于冰淇淋中,增加光滑性,防止"起沙"现象,减少蛋黄的用量。在奶酪中加入少量磷脂,能增加凝聚性,防止奶酪的破碎。可以制备可溶性可可粉,增加其营养功能作用。适量地加入到肉汁、酱油、蕃茄酱、乳制品、果汁、香肠和小肚之中,能使制品混合均匀,果汁、饮料不产生沉淀,增加其风味。我公司供应国产及进口磷脂。产品规格: 1、大豆浓缩磷脂:***不溶物58~62%、水分<1%、酸价<30 2、大豆粉末磷脂:***不溶物98%、水分<1%、酸价<30产品简介   卵磷脂是1844年法国人高布利(MauriceGobley)第一次从蛋黄中分离出喊有氮和磷的脂肪混合物,并以希腊文命名为Lecithoes,即蛋黄的意思(现代通用Lecithin)。本世纪30年代又在大豆油脂加工后的副产物中发现了大豆卵磷脂。按照科学的定义,卵磷脂是磷脂酰胆碱(PC)的通俗名称,但在商业意义上,它是由极性脂(磷脂、糖脂)、非极性脂(甘油三酸脂、蛋醇、游离脂肪酸)以及少量的其他物质如糖类和杂质所组成的复杂混合物。每个磷脂分子都具有1个亲脂部分——包括2个依附于甘油主架结构上的脂肪,以及1个由胆碱磷酸酯、胆碱或肌醇等组成的亲水部分。就是这种分子结构,使卵磷脂具有乳化性、分散性,是一种纯天然的界面活性剂。在食品、轻工、化工、医药等行业均有着广泛的用途。大豆卵磷脂组分 成分含量(%)磷脂Phosphatidylcholine(PC)磷脂酰胆碱9~17Phosphatidylethanolamine(PE)磷脂酰乙醇***8~15Phosphatidylinositol(PI)磷脂酰肌醇8~11Phosphatidicacid(PA)磷脂酸3~10其他磷脂5~10总磷脂约56糖脂酯化硬脂酸糖苷约3硬脂酸糖苷约3甘油二半乳糖酯约3脑苷脂类微量总糖脂约6中等脂甘油三酸脂35~40固醇游离脂肪酸2总中性酯38~44大豆磷脂的分类   磷脂可分为天然磷脂与改性磷脂两大类,天然磷脂主要是指浓缩磷脂,根据性状的不同可分为塑性磷脂和流质磷脂;改性磷脂包括增加非反应物改性、化学/酶法改性,也包括***、乙醇精制。磷脂改性主要通过降低磷脂粘度、增加亲水性、消色、转化为粉末等形式改善其分散性、乳化性、润湿性及可加工性。1、浓缩磷脂由植物脱胶、干燥水化胶、并经过初步加工而得到的物质,根据其性状的不同可分为塑性磷脂与流质磷脂,又可根据两种磷脂初步加工过程的不同分为未脱色、一次脱色和二次脱色磷脂。2、混合磷脂   混合磷脂是向磷脂内添加非反应性物质而得到的产品。磷脂与某些添加物之间存在协同效应,这使磷