项目二水产品干制加工技术.ppt

项目二水产品干制加工技术主要任务(内容)干制加工的基本原理(了解)干制加工的基本过程和方法(理解)干制加工过程中的变化(掌握)水产品干制加工基本工艺(掌握)任务一干制加工的基本原理一、干制加工的概念及特点1、定义:将物料中的水分以蒸发的方式排除的过程水→水蒸气注:干制品与浓缩食品、油炸食品、培烤食品的联系及区别2、特点:(四个方面理解)水分含量很低,适于长期保存;体积小,降低运输费用;工艺设备一般比较简单,能量消耗少、成本低;可以及时处理大量渔获物。水产品干制加工技术—项目二二、干制加工的基本原理1、平衡水分某一物料在与一定温度和湿度的空气接触时,将排出或吸收水分而达到一定值。倘若空气的情况不变,则物料中所含水分将永远维持此定值,不因与空气接触时间的延长而再有变化。次值称为在此情况下物料的平衡水分。物料中水分平衡与否:由物料表面水蒸气分压(P)及空气中的水蒸气分压(Pa)决定的。任务一干制加工的基本原理水产品干制加工技术—项目二P物料表面水蒸气分压Pa空气中的水蒸气分压PS同温度下纯水的饱和蒸汽压P<PaP>PaP=Pa物料吸湿重量增加水分继续蒸发质量减少水分无增减平衡2、水分活度Aw=P∕PS水分活性值Aw=0~1注:水分活度与微生物、酶的关系水产品干制加工技术—项目二3、干制加工的基本原理通过排除物料中的水分,降低物料的水分活性值,抑制微生物的生长繁殖,减缓酶的活性,使干制品达到长期保藏的目的。————干制加工的基本原理注:干制过程中的非酶变质反应水产品干制加工技术—项目二任务一干制加工的基本原理任务一结束谢谢一、水产品的干制过程表面蒸发——温度差干制过程中内部扩散——湿度差二、水产品干制的方法(一)天然干燥法(二)人工干燥法1、热风干燥2、冷风干燥(低温低湿干燥)任务二干制加工的过程和方法水产品干制加工技术—项目二任务三干制过程中的变化水产品在干制过程中的变化鱼类等水产食品原料,在干制过程中会发生一系列的理化变化和组织结构的变化,这些变化影响着制品的质量和干燥速度。1、表面硬化2、蛋白质的变化3、脂肪的变化4、复水和复原性5、吸湿返潮水产品干制加工技术—项目二按干制的方法来分1、生干品(素干品)原料不经盐渍,调味,或煮熟处理而直接干燥的制品如:乌贼干、鱼干、海带、紫菜等2、煮干品:煮熟后再经过自晒或人工干燥,小型鱼、贝、虾类。如:海参、鲍鱼、干贝、鱼翅3、盐干品:把腌制和干制结合起来,一般用于不宜生干和煮干的大中型鱼类如:盐干带鱼等4、调味干品干制品的种类水产品干制加工技术—项目二任务四水产品干制加工工艺水产调味干制品的加工定义经调味处理后的烘干制品,调味烘烤制品,调味干制品。(方便食品休闲食品)种类松、脯。特点营养丰富、保持原有水产品风味特色、携带、食用方便、加工工艺简单、处理量大、设备条件要求不高、包装简单、成本低等。深受广大消费者的欢迎,是一类很有发展前途的水产加工食品。水产品干制加工技术—项目二一、鱼松概念鱼肉制成的金黄色或褐黄色绒毛状调味干制品。特点具有调味干制品的特点,易消化吸收生产工艺流程原料及原料处理→取肉→压榨搓松→调味炒干→包装具体操作1、原料:种类、鲜度2、原料处理:“三去”3、取肉:压榨去肉、蒸煮取肉⑴压榨去肉⑵蒸煮取肉水产品干制加工技术—项目二