“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛团餐赛项规程与评判细则.doc

“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛团餐赛项规程与评判细则一、团队组成及说明(一)。、3名厨师组成。领队需具备营养师资质或营养专业学历。(二)。。二、赛项内容团队现场制作任意两组营养套餐各5套,时间为130分钟。分为小学生营养餐、院校营养餐、***商务套餐三类。团餐类别销售单价套餐标准小学生午餐(3-5年级)15元1主荤、1副荤、1蔬菜、1主食(米或面)、(汤或牛奶)2选1大专院校午餐18元1主荤、2副荤、1蔬菜、1主食(米或面)、(汤或粥)2选1、1粗粮***商务午餐25元2主荤、1副荤、1蔬菜、1主食(米或面)、(汤或粥)2选1、1粗粮三、赛项说明及相关规定(一)(包括主辅料、营养构成及分析、成本控制)、烹饪过程、食品安全管理要遵守《中国居民膳食指南》及于2018年10月1日起施行的《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。:线上提交营养套餐设计理念、带量食谱营养成分分析、成本分析;实操部分:按要求现场制作营养套餐并针对营养配餐的相关知识进行答辩。、餐具器皿(器皿不得体现企业名称、标识)。(误差为±5克)。。(二),特殊调料需提前报请分赛区组委会批准。“三不”原则,即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。:(1)蔬菜:可洗净,剥皮,不能切割,未经制熟;(2)鱼类:可去除内脏和鳞片,但不可改刀;(3)贝类:可洗净,需连壳,未经制熟;(4)甲壳类:生鲜或煮熟,但不可剥开;(5)鲜肉类或家禽肉:肉可去骨,但不可切割;骨头可以切割成小块;(6)汤底:基本汤底,未经浓缩和调味,原味,未加配料和调味品;(7)饼干、果干、调和蛋白可以带入,但面团不能带入;(8)果肉:可以带入果泥,但必须现场加工,不能直接用作酱汁;(9)干货食材:可涨发好,但必须在比赛现场加调味及烹煮;(10)面点馅心可以制茸但不能调制。四、评判内容团餐团体赛赛项评判内容按菜单设计、专业操作进行评判。(一)菜单设计(30分)(1)主辅料搭配营养均衡,符合国家膳食营养标准,营养及分量适当,不超标超量;(2)使用食材多样化;(3)适用于标准化加工作业,烹调工艺简单实用;(4)以餐标为准,成本合理,满足消费者需求,其中原材料入口率在75%。(二)(10分)(1)自带食材符合比赛规则;(2)自带物品专用整理箱分类收纳;(3)整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位;(4)自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定;(5)所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内;(6)冰箱或冷柜中的食材有覆盖,不同食材相互独立;(7)操作工位物品摆放就位,分类合理、整洁有序;(8)身着干净、整洁的厨服(厨帽、厨衣、西裤、皮鞋),身上无任何配饰;(9)完整的菜品质量单;(10)提供可品尝的高汤的冷热样品;(11)没有提前加工行为。(30分)(1)食品安全部分①开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手;②原材料加工过程,使