F卤肉制品的保鲜技术研究进展.doc

F卤肉制品的保鲜技术研究进展.docF卤肉制品的保鲜技术研究进展摘要酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品,历史悠久。其特点是产品口感酥软,风味浓郁…。酱卤肉制品可以制作出适合不同地区的多种口味,如适合北方人的稍成口味,适合南方人的稍甜口味,还有红烧、五香、糖醋等口味。由于酱卤肉制品风味独特,深受消费者的喜爱。但是面对以西式肉制品为代表日益激烈的市场竞争,现状不容乐观。在社会经济高速发展的大环境下,必须对传统酱卤肉制品进行持续改进,以更好的满足市场需求。但袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中,随着外界气温的不断升高易败坏变质,发生“胀袋”,导致商品货架期缩短,降低了其市场竞争力,制约了其发展。尤其是夏季,温度的升高,使得袋装酱卤肉制品的常温保鲜性能下降,,肉制品保鲜技术研究,延长其货架期至关重要。本文从原料采集控制起,进而加工环境、加工工艺、、灭菌方式保存方式条件整个过程影响保鲜效果的因素进行了分析。并对肉制品保鲜的发展前景进行了展望。关键词:卤牛肉包装材料灭菌技术保鲜技术微生物货架期正文:酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析,从原料采集控制起,进而从加工环境,加工工艺,冷却方式,包装的材料和方式,灭菌方式,保存方式条件各个点加以分析控制。1原料采集、加工工艺以及加工环境卤肉制品易受微生物污染,采用卫生质量良好的原料,使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机,可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染,酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌农产品加工等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪,水分等营养物质,如温度适宜(特别是高温季节),微生物就会大量繁殖,导致酱卤肉制品的感官发生劣变,甚至引发食物中毒据专家介绍,引起酱卤肉制品***变质的原因主要有5个方面:①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户,肉中的微生物含量偏高;②卤菜加工间的卫生环境差,空气中的细菌等微生物含量过高;③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染;④卤制品加工车间的面积偏小,存在加工设施不全生熟交叉污染原料不能被充分加热等问题;⑤不洁空气的二次污染要预防微生物对酱卤肉制品的污染防止食物中毒,应从多方面采取措施:选用卫生质量良好的原料肉,应采用流水方式加工,设定科学的卫生质量控制点,严格执行生熟隔离制度,避免交叉污染;加工时要烧熟煮透,防止外熟内生,烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却,以降低微生物的繁殖速度;对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒;在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中,最好配备充足的冷藏设施,;对生产和包装车间的环境应连续消毒,以提高卤菜车间空气的卫生质量,防止受污染的空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出,提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量,可有效提高酱卤肉制品的卫生质量,经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭,但在较短的时间内还会***变质,一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时,车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面,继而导致卤肉制品变质,引发食物中毒为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染,可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气杀菌消毒为满足肉制品的杀菌要求。