4D餐饮实施方案.doc

4D餐饮现场管理在 **饭堂落地实施办法4D现场管理是创造和维护良好工作环境,提高工作效率,优化日常流程的一种简单有效的管理方法4D现场管理是技术层面的落实,理论固然重要,但远不如做起来,不断的改进、完善。落地的最终实现时间很长,需要 1~2年的时间。改变**饭堂的现场管理脏、乱、差是正常开餐外的首要任务**饭堂4D落地方法着重的是我公司如何去做、如何达到效果。概念性的东西采用简单带过,4D现场管理脱胎于5S管理技术,是5S在中国餐饮管理的落地形式之一。4D容都是常识性的,把常识性的东西做成****惯。 4D的本质是管理技术的优化,各个分店落实的核一致,分店不同的个体定制化。4D容天天工作整理到位 环境事物责任到位全体员工培训到位 人人事事执行到位4D的实际作用1、提供整洁、安全、有条理的工作环境 :ISO22000体系落实的保证2、提高工作效率3、培养员工良好的工作****惯:做事有首尾、有条理、有秩序4、保障出品卫生安全:实实在在的安全餐饮服务5、树立企业管理的形象:对外口碑宣传一、 我公司的组织和任务我司人力资源部门有体系建设和管理的职责,有专职的4D项目推进管理人员。承担着建立4D组织,制定4D执行的标准,培训全员关于4D标准、执行4D方法,检查4D的执行结果,督促改进4D效果,持续提高的任务。1、组织:总经办牵头成立 4D推行小组并拟定工作计划1)本公司有人力资源经理作为管理者代表牵头 4D项目,制定4D项目实施计划。总经理助理担任项目经理负责计划的执行,并采用书面 +拍照证据的方式向管理者代表和总经理汇报 4D实施的而结果,现场检查情况、提出的整改措施和再次督查的约定2)专职项目经理+各分店的主管+厨师长+仓管构成核心层实施及监督;一线员工执行4d的工作要求和被监督执行的结果;管代和总经理代表监管层检查 4D团队的工作结果。2、规则:组织制定各项 4D规和审核标准管代和项目经理负责制定 4D执行的方式、方法、最终效果(标准)3、培训:宣传4D基本知识、各项4D规管代和项目经理对分店全员进行 4D导入、工作方法和标准宣贯,采用现场手把手教,先演示,在让员工做,纠正员工做法的方式4、执行:全面执行各项 4D规,自我审核目视看板化:所有的4D工作效果逐步实现看板贴在工作现场,这些标准就是参照员工的规操作制作的,现场一致、效果一致、标准唯一5、监督:组织检查、互相评估每个员工的****惯是靠自身的自觉和外界的强迫完成的,没有监督、检查就没有成功的项目。我司执行4D的成功必须依靠员工的自觉+实实在在的处罚逼迫员工执行标准,这一点我司从不讳言。二、**4D导入:1、我司接手饭堂入驻后,饭堂主管和项目经理以保证正常的供餐服务为中心,不断的优化工作流程和人员,改善**饭堂现在的卫生管理脏乱差为主要目标。 15天~30天左右,4D工作提上日程。2、4D管理小组组成后,项目经理编织实施计划,计划包括时间、完成任务标准、时间线、负责人、跟进人等。并就所需硬件设备设施的资金来源向公司、 **的管理人员申请。同时 4D的现场开始进行“整理”工作3、本阶段的难点在于流程的优化过程, **饭堂的流程控制在于就餐人员不确定度大。平时的就餐,活动期间、节假日期间的就餐人员人数变化围大。那么一阶段的整理划线、物品定制就处于动态中。4、1D—整理到位工作开展实践(1D:需要时间约6~8个月))整理到位:将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。摆放整齐;“空间”腾出来、整齐、标示清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、设备处于清洁状态。整理到位做法:工作的开展要在驻厂 15—30天左右,开餐流程和厨房工作流程形成****惯后开始,本阶段的工作要随着流程的优化而改变※对所在的工作场所进行全面检查。※制定需要和不需要的判别基准。※清除不需要物品。※调查需要物品的使用频率、决定日常用量。※根据物品的使用频率进行分层管理。整理到位简单的说就是:按照四分、五定、四统一、一清洁去做四分,即分类、分区、分层、分颜色;五定,即定名、定量、定位、定向、定流线;四统一,即客人寄存品和食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一;一清洁,即工作现场的清洁工作。一阶段工作简表序号 整理项目举例(包括但不仅限于以下容,随实际的规划而变化,甚至简化现场的管理)1001已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库,工作现场没有不需要的物品1002 已将食品库房与非食品库房分开。1003 根据需要每人有一套必备工具(上墙)或文具。 视现场和投入可以简化1004 办公资料都有分类标签1005 厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。1006仓库的物品已按安全或需要量,低、中、高用量和重量分层存放,玻璃器皿高度不超过肩部。1007 材料或工具按照