酒店培训—餐厅经营.docx

酒店培训——餐厅经营餐饮是饭店的龙头,经营的成败关系到整个饭店的效益, 所以在饭店的经营过程中要高度重视。餐饮部可以说是饭店中最大的一个部门,其员工多、岗位多、工种多,管理起来相应地就要费时费心。只有建全管理制度,完善管理机制,革新常变,餐饮才能长胜不衰。一、 要有完善的规章制度规章制度是饭店经营的关键企业的管理发展是由人管人到制度管人,再到文化熏陶人发展的,所以企业的发展要靠好的规章制度来保障。饭店的各个部门都要把规章制度建立起来,如:岗位职责、工作标准、奖惩条例、绩效考核、损耗报废、员工手册、管理条例等,都要建立好、完善好,做到有章可循。很多国营企业,有自己的上级主管单位,有时会对饭店的自主经营权有一定的限制,这样就会制约饭店的灵活经营发展,在经营上放不开,有可能会成为主业的附属***利单位。不作为一个纯经营性饭店来管理,一切为主业服务,而忽视了外部市场,这样对饭店经营不利。如果还沿用以前的管理模式以及管理人才, 再不健全管理机制,更新管理理念,补充新的管理人才,主体工程的改造只是换了件新衣裳, 对于内在的经营,还有可能成为以前的招待所。企业在用人上不打破"大锅饭"、"铁饭碗",不取消工种的差别,这样对饭店经营发展不利。正式工有种优越感,认为自己是企业的主人,你们临时工算什么,有 "铁饭碗”做为保障,就失去了工作前进的动力,而招聘工觉得我们是临时工, 说不上哪天就被辞退了,又没有什么保障,工作起来也没有什么动力。这样就出现了人才的频繁流动, 而企业的竞争到头到还是人才的竞争,谁留住了人才,谁就能在市场竞争中获胜。对于企业来说必须要有好的人才竞争机制,广纳贤士,因势利导才能为企业补充活力。 对于任何工种一视同仁,该买保险的同样买保险,该解决后顾之忧的同样解决后顾之忧。 使员工能感受到企业的关怀与温暖, 同样是企业的主人,这样对企业才能有感情,才能减少入员的跳槽,防止外部同行的挖人。作为饭店经营就该本着严格管理、 灵活经营、诚实守信、细心细致的工作;高标准、高要求、新起点、新思路去运营管理;再加上好的管理制度、管理措施,好的用人机制,企业才能健康持续发展。二、 保证菜品质量及做到优质服务菜品与服务是饭店的生命力过去有的经营者认为菜品质量第一, 服务质量第二,而实践证明:服务第一、菜品次之。假如,一桌非常丰盛可口的菜肴, 让一位积极性不高的餐厅工作人员去服务,她板着面孔,一言不发,一副你爱吃不吃的姿态,酒杯中的酒没了又不及时添加,骨碟中的残渣已满又不去更换, 您想那会是什么气氛,就是素质再高的客人也不想再来第二次了。只有厨房与餐厅配合好,相互弥补工作中的不足,才能发挥整个餐饮的优势。餐厅、厨房本一家,属于整个餐饮,这样需要餐饮部统一管理,统一调配。餐饮业在七十年代讲的是"口食”,八十年代讲的是"目食”,九十年代讲的是"心食”,而二^一世纪讲的是健康营养饮食,还需要绿色环保。所以客人需要什么样的菜,我们就去做什么样的菜,菜品不断的推陈出新,跟着市场脉搏走。 同时不断完善服务质量,实行亲情化、个性化服务,想客人所想、急客人所急,为顾客提供快捷、方便、周到的服务。所以我们要用心工作,以情服务。要把餐饮的员工送出去,到外地学****深造,把外边的师傅请进来,进行交流合作。只有走出去,吃吃菜,看看服务,才能提高员工的技术水平与服务能力。 见得多了,眼界就开阔了,工作起来