烹饪技能比赛实施方案.doc

烹饪技能比赛实施方案一、比赛时间、地点(一)比赛时间:2011年3月28—31日,3月27日报到。(二)比赛地点:广西烹饪学校(桂林市九华路18号)。二、比赛项目及奖项 (一)比赛项目:设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个项目。其中,中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。每名选手最后成绩组成:烹饪基础理论测试成绩(占总成绩20%)+单项比赛成绩(占总成绩80%)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成:基本功操作成绩(占单项成绩的25%)+规定品种比赛成绩(占单项成绩的25%)+自选品种比赛成绩(占单项成绩的50%)。(二)奖项设置。选手个人奖:按比赛项目组别分设一等奖、二等奖、三等奖,奖励名额根据各组各项目参赛选手人数确定,分别约为参赛人数的10%、20%、30%,具体名额届时由比赛组委会确定。指导教师奖:学生获奖选手的指导教师均可获得指导教师奖。三、组队要求(一)组队方式及人数要求。本专业比赛项目不设A组和B组,每代表队限报6人,每人限报2个项目。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项,如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕。由于条件有限,各代表队每队不得超过10人(包括领队、选手、指导教师、工作人员等)。(二)参赛资格。参赛选手必须为中等职业学校(含技工学校)烹饪及其相关专业的全日制在校生。不符合参赛资格的学生不得参赛,一经发现即取消参赛资格并追回有关奖品。四、报名要求(一)报名截止时间:2011年3月15日(二)报名要求:各校根据比赛报名资格要求,做好参赛选手的资格审查工作,并报送参赛学生的如下材料,材料不全者,不予受理。选手报名表(格式见附表1)及比赛回执(格式见附表2)各一份(原件)。在指定位置贴好照片,并注明参赛项目,经所在学校或教育局审核并加盖公章(区直学校由学校审核并加盖公章,市代表队由教育局审核并加盖公章)。二寸彩色免冠正面近照3张(照片背面写上学校名和选手姓名,供制作证件用);参赛选手身份证、《新生录取登记表》及学生证复印件。(三)联系办法。联系单位:广西烹饪学校联系地址:桂林市九华路18号邮编:541001联系人:谢欣联系电话:**********电子邮箱:XXi811@(请同时发送报名表的电子文档)传真:0773-2690945五、比赛内容及相关要求(一)基础理论测试所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题按照《国家职业标准》中式烹饪师中级工考核要求设定范围,适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为,全部是客观题,共计100道题目,考试时间为60分钟。复****题库将于比赛前三周公布。(二)中餐热菜基本功比赛内容为花刀(兰花刀)。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根,每根长度约10厘米,切成蓑衣花刀(兰花刀)。成型标准:刀距相等,深度到位,角度适当,自然拉开长度约为18厘米,无断裂。比赛时间为5分钟。规定品种比赛比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉350克,净料不低于250克。配料现场统一提供,选手不得自带。现场提供9吋平盘。比赛时间为25分钟。自选品种比赛当场抽取菜肴主料,现场提供常用配料。比赛时间为70分钟。场内提供主料为:(1)牛通脊约750克。(2)草鱼一条(1000克-1500克,非解冻新鲜草鱼)。(3)内脂豆腐三盒(每盒约400克)。比赛要求:(1)作品应表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用化、大众化,体现创新意识。(2)可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。(3)用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中,不喧宾夺主。(4)每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准,另备两人量的品尝碟。(5)赛场提供热菜餐具(12-16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等,所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种),赛场还提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉(柜、笼)、炒锅、墩、板等]、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。(三)中餐面点基本功比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉,选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形***(中间略厚于周边)四个步骤。剂子、***要求大小一致,均匀,没有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为20分钟。2 规定品种比赛比赛内容为提褶包。选手自带面粉和面,现场使用酵母发酵。现场提供动物性馅料,场内调味。比赛时间为40分钟。比赛要求:(1)包子大小以干粉50克3个为宜,做出12个包子。包子不得少于16褶,要求褶的花纹清晰,间距均匀。(2)现