2021全考点.西式面点师（中级）证模拟考试题.docx

西式面点师(中级)证模拟考试题1、【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。(√)2、【判断题】()在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。(×)3、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。(√)4、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√)5、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。(√)6、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。(×)7、【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和时间。(√)8、【判断题】()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。(√)9、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬,影响成品质量。(√)10、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。(√)11、【判断题】()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。(√)12、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接将制品装饰后供给客人食用,而不更换用具。(√)13、【判断题】()原辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。(√)14、【判断题】()木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的装饰、美化奠定了基础。(√)15、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。(×)16、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。(×)17、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点。(×)18、【判断题】()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。(√)19、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸20、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)A、枣木B、红木C、松木D、杉木21、【单选题】“éclair”是一种()。(C)A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排22、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、、、、、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度24、【单选题】当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯25、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、、、、、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平27、【单选题】在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。(C)A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面28、【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损29、【单选题】我国营养专家将***劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力30、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。(C)A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向31、【单选题】饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法32、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门33、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累34、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、()而成的制品。(A)A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合35、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。(C)A、紫色B、青色C、绿色D、灰色36、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。(D)A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧37、【单选题】泡夫,在中文****惯上称气鼓或()。(D)A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗38、【单选题】工业“三废