(2021全考点)中式面点师（高级）证 模拟考试题有答案.docx

中式面点师(高级)证模拟考试题1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。(×)2、【判断题】()食物经过烹调加工,其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。(√)3、【判断题】()油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。(×)4、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。(×)5、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。(√)6、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。(×)7、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。(×)8、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。(×)9、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。(×)10、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。(√)11、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。(√)12、【判断题】()饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。(√)13、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。(√)14、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。(×)15、【判断题】()开酥就是叠酥。(×)16、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、***、磷、硫、钙17、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。(B)A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中18、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性19、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢***酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压21、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)A、细菌B、***C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌22、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、***化物D、***化物23、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺24、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原25、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸26、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。(D)A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉27、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物28、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。(C)A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价29、【单选题】亚***盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、430、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。(C)A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化,有时有色调变化D、对人体有害31、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则()。(A)A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手,难以成型32、【单选题】由于吃了含细菌***的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、***型C、过敏型D、自发型33、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋34、【单选题】煎制多量生坯时,生码应()码放。(B)A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧35、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,()。(D)A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差36、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆37、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)A、细菌B、***C、霉菌D、嗜盐菌38、【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。(A)A、、、、、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。(D)A、主料B、辅料C、调料D、原料40、【单选题】()毛利率应从高。(B)A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品41、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法