(2021全考点)中式面点师（高级）证模拟考试题有答案.docx

中式面点师(高级)证模拟考试题1、【判断题】钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型(×)2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。(×)3、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。(√)4、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。(×)5、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。(×)6、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。(√)7、【判断题】()为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。(×)8、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。(√)9、【判断题】()裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。(×)10、【判断题】()只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。(×)11、【判断题】()采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。(×)12、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。(√)13、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状.(√)14、【判断题】()抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。(×)15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。(√)16、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。(×)17、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。(A)A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类19、【单选题】糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否则()。(C)A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均20、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫21、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性22、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)A、细菌B、***C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌23、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、、、、、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中,将底()成金黄色的。(D)A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟25、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)A、膨松B、水调C、米粉D、层酥26、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。(D)A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃27、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,则销售毛利率为()。(B)A、、、、、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低29、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。(B)A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满30、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。(B)A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。(A)A、油温B、水C、气体D、金属32、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到()左右即可变为凝胶。(D)A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃33、【单选题】成本毛利率是()的百分比。(B)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本34、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则()。(A)A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手,难以成型35、【单选题】()属于气体燃料。(B)A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤36、【单选题】制作鱼蓉面坯,应先将()。(A)A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄37、【单选题】()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。(B)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电38、【单选题】水油面具有()。(D)A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性39、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的(),有利于钙的吸收。(A)A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E40