茶一坐美食完全手册1.doc

一茶一坐美食完全手册
绝不含味精的好料理,这不是一句空话,记者深入采访,获得一手资料,为你揭开一茶一坐的饮食传奇,
门店遍布全国的一茶一坐,如何打破中餐无法标准化复制的局限,将私房菜的口味做成连锁店的规模,需要科技上的突破,技术上的创新、食材上的精心和流程上的用心。在整本手册中我们将根据高汤、食材来源、工艺流程和餐品详解等四个部分来为您进行详尽地阐述。
第一篇
使用高汤,所以绝不含味精
问题一:如何做到中餐不用味精
1、少不了的味精
味精的害处已经众所周知,但是因为味精类的调味品比如味素、味精、鸡精、鸽精等能方便快速地制造出鲜汤,一碗清水,放进适量的味精之后,就能变成让人产生食欲的鲜汤,既方便又经济,所以不光是餐饮企业,就是普通人家,也少不了味精这一烹调利器。
2、自然的鲜味
其实在没有味精之前,鲜的这种味觉体验已经存在了。那么最原始的鲜味从何而来?其实新鲜就是鲜的奥秘!新鲜的蔬菜、鸡肉、猪肉、牛羊肉等,都含有氨基酸,而氨基酸正是鲜的来源。但是天然食物当中的氨基酸不是单一存在的,它和食物中的其他营养成分一起,给你丰富的口感,所以西红柿有西红柿的清鲜,羊肉有羊肉的嫩鲜。
味精的诞生,简化了烹调过程,但也使得鲜味变得单调。
3、味精的害处
味精很鲜,但是,它一鲜压百鲜。它只能提供单一的人工合成的氨基酸,而且科学表明,食用味精过多会让人产生头痛、恶心、发热等症状,还可能导致智力降低和高血压。并且,在食物中过量放入味精会破坏味觉,让人的口味越来越重,越来越不敏感。久而久之,食欲也会受到破坏,进而影响你的健康。
4、一茶一坐用高汤不用味精
作为一家坚持品质、尊重味觉、关心健康的餐厅,一茶一坐从诞生到现在,最基本的料理铁律就是不放味精。
这时候你会提问,我在一茶一坐吃到的菜品还是很鲜,那么这个鲜味是哪里来的呢?
问一百年前的厨师,他就能找到秘诀了,中国传统的饮食中有一名味精的前辈,它就是高汤。中国古代的厨师,特别擅长熬制各种高汤,高汤就是用各种天然食材熬炼出的浓汤,将食物的营养和鲜味浓缩起来,为烹调带来纯天然的鲜美。这种鲜美,即使是味精,也要甘拜下风。
5、使用高汤的困难
高汤是很多善于制作私房菜的大厨秘而不传的利器,但它因为熬制时间长,食材成本高,已经在餐饮企业追逐利润的征途上被渐渐淡忘,同时被遗忘的还有高汤给人的那种让人幸福的味道,而身为连锁餐饮企业,一茶一坐从甫一开店就将高汤调味的理念带进现代化的厨房。
一茶一坐的高汤秘籍,说来简单,那就是真材实料加上文火慢炖,不过,要做起来,那可是很不容易的,作为一家连锁餐饮企业,要真材实料不惜工本,那么每一家门店的营业成本都会提高;要花费相当长的时间熬制,就需要一个强大的中央厨房;因为门店分布较广,所以还要通过畅通的冷链运输管道,保持汤的新鲜度。这样才能把最优质营养的鲜美送到全国各地一茶一坐的餐桌边。
也正是因为这些成本和运输上的问题,很多连锁餐饮即使很想使用高汤,却在种种环节上望而却步知难而退了。相比如此繁琐地制作高汤,还不如退而求其次,用清水加鸡精的做法,反正这已经是现代社会普遍的生活方式了,何必增加成本减少利润呢?再说了,已经饱受味精摧残的消费者的舌头,真的能分辨出味精和高汤吗?快节奏的生活已经让很多人淡忘了高汤的鲜美,而向味精臣服了。
也正是为了拯救大家的味觉,将中华料理的精髓重新带回人们的生活,一茶一坐才会一直坚持,不去看营业报表上高汤成本高额的数字,不去考虑因此少掉的那些利润,不去对比鸡汤和鸡精的价格差,在拯救味觉的道路上苦苦坚持。
6、大家的肯定
一家家如雨后春笋般开出的一茶一坐门店,一家家门店门口排队的人们,都向我们证明,大家的味觉没有沉睡,高汤的鲜美,让很多人这样感叹——一茶一坐的餐看起来好像和别家差别不大,但是隔一阵子就是想来吃一顿,好像成了生活中的习惯。是的,这个习惯,就是你对高汤所给予的幸福味道,不懈地追求。
问题二:如何让高汤更鲜
不同的汤底会有不同鲜的味觉,一茶一坐根据餐品的不同系列,精心烹调了五种密制汤底,各有各的鲜味,这五款高汤在为不同的食材提升营养和口感,像催化剂一样,帮助每一样食物呈现最好的味道
1、20只老母鸡熬出的鸡高汤
中国人吃鸡有上千年的历史,鸡的吃法也是层出不穷,但鲜美的鸡汤一直是生活中不可或缺的一道鲜味,鸡肉里含有大量的氨基酸,所以其鲜香的秘密也广为人知。随着人们对味觉的追求,电视广告上出现越来越多“清水变鸡汤”的调味品,但那些合成的味道跟新鲜熬制的鸡汤又怎么能相提并论呢?
为什么要用老母鸡熬汤?
以放养的老母鸡,佐以葱姜酒去腥,加入清水细细熬制,一锅飘着黄黄的鸡油散发着浓浓香味的鸡汤就熬成了。炖鸡汤,是很简单的,但是又很不简单。中国人熬鸡汤,向来推崇老母鸡,而且都是整只熬制。这是因为老母鸡