全考点.西式面点师（中级）证模拟考试.docx

西式面点师(中级)证模拟考试1、【判断题】()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。(×)2、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。(×)3、【判断题】()调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。(√)4、【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。(√)5、【判断题】()木司的品种很多,有各种水果木司、巧克力木司等。(√)6、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。(×)7、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。(√)8、【判断题】()面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。(√)9、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。(√)10、【判断题】()木司是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。(√)11、【判断题】()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。(√)12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。(×)13、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。(×)14、【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克(×)15、【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。(D)A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟16、【单选题】“éclair”是一种()。(C)A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排17、【单选题】制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油18、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质19、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、、、、、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司21、【单选题】调制硬质面包时,下列说法错误的是()。(D)A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造22、【单选题】根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核23、【单选题】毛利额是()。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差24、【单选题】根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B)A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂25、【单选题】近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法26、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、***、磷、硫、钙27、【单选题】()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。(C)A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷28、【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉29、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价30、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。(A)A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白31、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元32、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。(A)A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间33、【单选题】“butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油34、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有