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全考点.中式面点师(高级)证模拟考试题.docx


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中式面点师(高级)证模拟考试题1、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。(√)2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。(×)3、【判断题】()以油脂作为传热介质,利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。(√)4、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。(×)5、【判断题】()一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。(×)6、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。(×)7、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。(×)8、【判断题】()用馒头代替面肥,也能使面坯发酵。(×)9、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。(×)10、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。(√)11、【判断题】()食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多。(×)12、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。(×)13、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。(×)14、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(D)A、龙葵素B、氢***酸C、皂素D、二秋水仙碱15、【单选题】面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。(C)A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用16、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率17、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。(A)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E18、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、***化物D、***化物19、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)A、膨松B、水调C、米粉D、层酥20、【单选题】以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥21、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸22、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录23、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。(D)A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉24、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元25、【单选题】以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。(C)A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格26、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律27、【单选题】出条时要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快28、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。(C)A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉29、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到()左右即可变为凝胶。(D)A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃30、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。(C)A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化,有时有色调变化D、对人体有害31、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。(D)A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂32、【单选题】果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须()才可掺粉制坯。(B)A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分33、【单选题】()属于气体燃料。(B)A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤34、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本35、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。(C)A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐36、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。(D)A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便37、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本38、【单选题】某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。(C)A、、、、、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)A、羊油B、鸡油C、鱼油

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  • 时间2020-10-21