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烹饪专业训练测试题.docx

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烹饪专业训练测试题(六)选择题猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成( )----6kg“香酥鸡”在初步惹处理时采用(),淀粉与水的兑制比例(质量)为()::::20猪蹄筋采用()涨发方法1千克原料可涨发成2-,调味汁中适量加入精盐,可使甜味的味感增强,是利用味的()()::::()( )()()() ()()()、、、、颈肉下列可采用油发方法涨发的干货原料是()、发菜、、海参、、海参、、海参、鲍鱼下列应使用沸水锅焯水的原料是(),成菜质感要求鲜嫩的需求(),,,,长时间加热两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是()()、、、、凝固作用下面适用于扒、烧、熘类菜肴,如“白扒鱼肚”的芡汁是( ),温度加热较快,散热亦快。()气蒸时应将有卤汁的放在上层,无卤汁的放在下层。()初步加工过程要合理,符合清洁卫生的要求,以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失煨制菜肴宜用微火长时间加热,汤汁不沸腾。()成菜质感要求软烂的需要大火,长时间加热。()“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。()“清炖狮子头”是以烹调方法进行菜肴命名的。 ()在日本主要供应的快餐是盒饭。()在腌制动物性原料时,加入精盐能延长保质期。 ()清蒸菜选用羊肉时用绵羊肉,也用山羊肉。 ()名词解释上浆配菜味觉4复合味简答题制作荤汤的要领有哪些?为什么制作荤汤时原料应冷水下锅,中途不宜加冷水?烹饪原料在焯水过程中应注意什么?简述江苏风味菜的构成和主要特点??烹饪专业训练测试题(三)“红烧肉”的装盘方法是()()().

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