精酿啤酒讲解.docx

啤酒发酵啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒,而且营养丰富。啤酒发酵就是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进行一系列的'生物化学代谢,产生酒精及各种风味物质,形成具有独特风味的酿造酒。1、 实验目的通过小型装置熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制。2、 要求(1) 熟悉酿造装置及其设备的主要特性;(2) 熟悉啤酒酿造工艺及啤酒酿造设备的操作;(3) 通过试验了解发酵液的变化,如:酵母细胞浓度,酵母芽生率等;(4) 锻炼同学在生产中分析问题和解决问题的能力。3、 实验装置及其原辅料原辅料麦芽:澳麦麦芽,焦香麦芽酒花:苦花、香花酵母:下面酵母(S-189)实验装置实验装置为微型啤酒设备(引进山东中德设备有限公司)本啤酒生产系统主要设备构成如下:(1) 糖化系统:包括麦芽粉碎机、糖化锅、过滤槽、麦汁泵。(2) 发酵系统:发酵罐、酵母添加罐。(3) CIP洗涤系统:包括消毒罐、碱水罐、消毒车。(4) 换热系统:薄板换热器。(5) 制冷系统:包括冰水罐、冰水制冷机组、冰水泵。4、 实验步骤麦芽粉碎设备检查:查看粉碎机料斗内有无杂质,零部件是否紧固,电源线是否接好、是否有裸露。电机接地、其它附件是否正常,如无异常,准备粉碎。原料检验:麦芽粉碎前,仔细检查麦芽外观质量,有无霉烂现象,不同酒种每批粉碎量为:大麦啤酒:大麦芽15-20kg(依麦芽质量定),焦香麦芽200-400g;小麦啤酒:大麦芽、小麦芽各8-10kg;黑啤酒:大麦芽16-18kg,焦香麦芽2-4kg;黑麦芽1-。特别注意:大麦芽应当即粉即用,不宜长时间保存,更不可过夜。焦香麦芽、黑麦芽粉碎时,不得润水。将麦芽加入料斗中,开始粉碎,粉碎过程中,随时取样检查麦芽粉碎情况,根据麦芽粉的粗细,适当调整磨盘与固定盘的间隙和进料量,粗、细粒比例为1:。粉碎时操作人员应该佩戴防尘器具,粉碎过程中严禁将手伸进料斗内,粉碎室内严禁烟火。后处理:粉碎结束后,切断电源,回收内存物料,清理设备上的粉尘及地面卫生。:检查糖化锅、过滤槽管件、阀门、仪表及水、电供应是否正常,无异常,清洗干净,准备投料。设备消毒:在投料前,将糖化锅内加约60k***(注:所添加的水一定要没过电热管,多余的水可在加热后排掉,以防干烧!),打开电加热开关,开始加热。待水升温到90C,停止加热。用该90C热水将整套设备(含换热器)循环清洗消毒20分钟。清洗消毒后的水打入经CIP清洗后的发酵罐暂存,待洗糟用。其中发酵罐的 CIP阀应保持开启状态,以防止罐内形成负压对罐体造成损害。★特别注意:热水在发酵罐暂存待洗糟用期间,一定要保持CIP阀的开启状态,否则当温度下降后,罐内会形成负压,造成发酵罐罐体的损害!:在糖化锅内加一定量的水(约70kg),同时打开电加热开关,开始加热。加热过程中要开启旋涡阀和麦汁泵3〜5分钟,以便混合均匀,升温至50-55C,停止加热;打开有关阀门,启动麦汁泵,将投料水自过滤槽底部泵入70kg。特别注意:糖化锅内所制备的投料水一定要没过电热管,多余的水可在加热后排掉,以防干烧而损坏电热管!投料(蛋白分解):先启动过滤槽搅拌,将大麦芽粉投入过滤槽内,搅拌均匀,停止搅拌,开始计时;小麦啤酒先投入大麦芽,搅拌均匀后,再投入小麦芽,然后搅拌均匀;保持温度52±「C,时间70分钟。