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8612内部分工葛振金主持人起金峰资料收集,海报制周大翔资料收集勾片武详主讲(4要)于东幻灯片播放刘军现场解答C要)说明讲解中温酒曲生产工艺流程我们以汾酒清茬曲为例进目录概念中温曲中的主要微生物生产工艺流感官检查理化检查」病害防治图片展示中温酒曲生产(以汾酒为例)大曲及其特点和类型定义:以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚,在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养,再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂中温曲中的主要微生物以汾酒大曲为例(1)酵母菌三要为、次迹酵膚、假丝属和內孢霉属等。作用酵母属菌主要起酒精发酵作用汉逊酵母菌属的多数种产生香味(2)霉菌主要有根霉属、毛霉属、曲霉属(黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等)、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等作用:主要起分解蛋白质和糖化的作用。(3)细菌有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆嗽属Acetobacter,芽孢杆菌以及产气杆菌属Aerobacter)等。作用:分解蛋白质和产酸,有利于酯的形成特点::,它巧妙地将野生菌进行人工培养,选育有益微生物的生长和作用,最后在曲内积累酶及发酵前提物质,并为发酵提供营养物质。,同时长发酵时间增加香工艺流程大麦60%,豌豆40%混粉醉—加水搅拌一曲曲坯一入房排列—长霉阶要惊霉阶段一起潮火阶段水所段一所段一养曲阶段—出房—存成晶
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