食品工艺学复习大纲讲义.ppt

食品工艺学食品工艺学食物食品食品加工第一章食品干制和干藏工艺食品品质变化的主要因素:食品品质的变化食品保藏的方法生机原理、假死原理、发酵原理、无菌原理第一节食品干燥的目的和干藏原理1、干燥2、脱水3、干藏一、干燥的目的二、食品干燥的基本原理三、水分活度对食品保藏的影响游离水、水分活度(aw)1)aw与食品中微生物的关系2)aw对食品中发生的化学作用的影响3)aw对食品质构的影响第二节食品干制的基本原理一、影响热量和质量传递的重要因素二、食品干制过程的特性1)初期加热阶段2)恒率干燥阶段3)降速干燥阶段三、干制过程及食品水分状态平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、湿润水分、潮湿食品、脱水、去湿物料给湿过程物料导湿过程导湿温性4、合理选用干制工艺条件第三节食品的干燥方法及控制一、食品干制前的预处理二、食品干制方法1)隧道式干燥热端、冷端、湿端、干端、顺流干燥、逆流干燥2)喷雾干燥3)流化床干燥4)真空干燥5)冷冻(升华)干燥(1)冷冻干燥的特点:(2)冷冻干燥的干燥速率的提高第四节食品在干制过程中的品质变化一、物理变化现象1、溶质迁移现象2、干缩、干裂3、表面硬化4、物料内多孔性的形成5、热塑性二、干燥过程食品的化学变化1、脱水干燥对食品营养成分的影响2、脱水干燥对食品色素的影响3、干燥时食品风味的变化第六节干制品的复水和贮运复水性复原性干燥率、复水率和复重系数。第二章食品低温保藏食品低温保藏冻藏冷藏第一节低温保藏的基本原理一、低温对微生物的影响二、低温对酶的影响三、低温对食品物料的影响四、低温对呼吸作用的影响第二节食品冷藏一、冷却二、食品冷却冷藏时的品质变化1、水分蒸发2、低温冷害(Chillinginjury)、呼吸高峰3、生理成熟4、成分发生变化5、变色、变味6、微生物的增殖三、食品冷藏工艺和控制冷藏温度空气的相对湿度空气的流速第二节食品冷藏四、食品冷藏条件的改善(1)、光线(2)、低温杀菌(3)、表面涂层五、气调保藏概念、特点、原理、方法一次气调法、连续气调法、混合降氧法