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食品干制保藏技术应用.ppt

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食品的干制保藏技术第五章第五章食品的干制保藏技术食品干制过程中的湿热传递食品常用的干制方法干制品的包装与贮藏干制品的干燥比和复水性食品在干制保藏中的品质变化补充思考题本章重要的知识点干制过程的湿热传递常用的干燥方法干燥对食品品质的影响干燥食品的复水性概述食品干制保藏的概念将食品的水分活度降低到一定程度,并维持其低水分状态长期贮藏的方法。典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶叶面条粮谷类糕点休闲食品肉类目的减少水分,增加耐藏性改善食品加工的质量赋予产品特殊的风味控制参数脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品质。概述根据脱水的目的选择不同的方法和介质。~~~~14%2~3%5~10%14~24%4%以下复****水分活度与微生物AW↓→水溶液浓度↑→渗透压↑→细胞质壁分离;水分活度与酶的活性AW↓→底物难以移动到酶的活动中心→酶活性↓水分活度与其他变质因素AW↓→游离水↓→化学反应速度↓干制保藏的基本原理通过降低水分活度,抑制微生物的生长发育;控制酶活性;延缓生化反应速度,可使食品获得良好的保藏效果。干制的基本过程热量传递给食品→组织内水分向外转移。同时存在热量传递和质量传递过程。§,其差值:TS、TH分别是食品与环境空气的温度;pS、pH分别表示食品与环境空气的水蒸气压;R是气体常数。

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