江米面炸糕.doc

食材明细皮料:细江米粉180克高筋面粉40克干酵母3克清水110ml芝麻25克馅料:超市购豆沙馅150克红糖30克干炒面粉30克炸制花生油300ml油耗80克老北京的小吃里,有一款传统的吃食叫“炸糕”。炸糕有两种做法,一种是烫面炸糕,另一种是江米面炸糕。而烫面炸糕是白面的,是在开水锅把面烫熟,面和水的比例要合适,烫好后趁着温乎劲儿,手抹油揪块面,边包馅料边开炸,趁热吃挺好,可一凉了却冰凉梆硬,再回锅也不是那玩意儿了,没法吃!而另一种做法是,用百分之八十的江米面,再掺进百分之二十的白面,合好面,把面团儿再放进水盆里,用水闷的发酵法,面发好后就可以包馅下油锅炸,炸好后吃起来皮脆内软,凉了吃也不错,口感还是那么好。一般炸糕里面包的都是红小豆馅儿或豆沙馅,吃起来有三种层次感,先是皮儿脆,然后是面润滑黏软,最里面的馅儿是甜甜的,咬一口倍儿地道,呵呵!1把江米面白面干酵母拌匀。2用110ml清水合成面团儿。***@3把面盆里注入清水,然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里,进行慢速发酵。4把市场买回的豆沙馅里加入30克红糖,由于超市里买的豆沙馅很软无法制作炸糕,因此要处理一下。5再往豆沙馅里加入30克干炒面粉。6混合拌匀备用。7把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。***@8再从新揉一遍面团儿。9然后从面团上揪一块合适大小的面剂子,包好馅料便开始下油锅进行炸制,要凉油下锅,炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。10麻团儿的制作方法是,包好馅料后,外皮沾满芝麻,也是凉油下锅炸熟即可。小贴士1、面团儿要埋水发酵,做出来才好吃,凉了也不影响口感。面团儿放进水里,先是在底部静置,等初步发酵后它会浮出水面,此时,即可滗出清水便可使用,不必发的太过。2、炸糕和麻团,要凉油下锅,未开火下锅也可以,要逐渐升温,当炸糕和麻团开始浮出油面时,再炸至上色即可捞出。假如油温控制不好易爆裂,容易烫人,炸时一定要注意要领,注意安全。用此种发面制作炸糕和麻团较安全,它会膨胀不宜爆裂,而死面最容易爆裂,凉吃口感也不好。