食品中嫌忌成分教学.ppt

************:食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用,但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外,还常含有一些无益有害的成分称为嫌忌成分。这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等方面。当食品中的有害成分的含量超过一定限度时,即可造成对人体健康的损害。食品中有害成分的种类、数量及性质不同,对人体造成的危害也大不相同。概括起来有下列几种情况:(1)急性中毒由于食用了“有毒食物”所引起的急性过程的疾病称为急性中毒。表现为起病急、潜伏期短、发病快。症状有腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发高烧等,共食者一起得病,且症状相同。由于人的身体素质不同,病症口可有轻有重。(2)慢性中毒食品受某些有害物质的污染,虽然有害物质量甚少,但由于长期连续性的通过食物进入人体,可引起机体的慢性中毒。如:长期摄入霉变玉米可引起肝脏病变、肝功能异常等。(3)致突变作用食品中的某些污染物能引起生殖细胞及体细胞突变,不论其突变的性质如何,对生命体都是有害无益的。(4)致畸作用某些污染物,在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中,可使胚胎发育异常。(5)致癌作用具有或怀疑有致癌作用的物质约有数百种,常见污染食物的为数也不少。如多环芳烃、芳香***类、******类、亚硝***类、黄曲霉***以及***、镉、铅、***等。,也包括毒性,食品中各类外来化学物质由于化学结构及其理化性质不同,因此对生物体的毒性也有差异。找出化学结构与毒性关系的规律,并可根据化学结构与毒性关系的规律预测和指导生产。常见的化学结构与毒性的关系有如下几种:)烃类烃类包括烷烃、烯烃、环烃和芳烃等多种化合物。烃类不饱和度越高,化学性质越活泼,毒性越强。碳链长度相同时,不饱和的烯烃毒性大于烷烃,炔烃的毒性更强。环烃一般比相应烷烃毒性低,有侧链的烃类一般比碳原子数相同的直链烃毒性低。芳烃的毒性较强,但主要是吸入毒性,如苯吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯环上带有侧链烷基,因侧链易氧化生成苯甲酸,故毒性较小。多环芳烃对人体的主要危害,可能是致癌作用。三环以下芳烃不具有致癌作用,一般致癌物多在四、五、六环范围内。研究较多的是在食品中出现机会比较多的苯并(a)芘五环稠烃。2)卤化烃类卤代烃中有许多与食品污染有关的重要物质,如有机***杀虫剂、含各种卤烃的除草剂、熏蒸剂、食品包装用塑料、某些霉菌***和工业三废中的有关物质如多***联苯等。卤素有较强的吸电子效应,因而可使卤代烃分子极性增强,在体内易与酶结合,所以卤素是较强的毒性基。卤代烃类化合物毒性按***、***、溴、碘的顺序而增强,卤素原子数目越多其毒性也越高。卤代烃的毒性普遍具有对皮肤、黏膜系统刺激及腐蚀作用,多数还有麻醉以及侵害神经系统的作用,对肝、肾及其他器官也有损害。