2021年白酒的酿造工艺流程.doc

白酒酿造工艺
提升名优质白酒质量路径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定程度，香气过浓势必造成口味不协调。所以，很多香味物质组成名优质白酒，其百分比保持平衡尤为关键，只有这么才能使口味丰满细腻。
提升名优白酒质量必需含有鲜明经典性。有了明确经典性，才能确定工艺技术新路径。
伴随大家消费观念转变，时下白酒消费群体愈加重视白酒产品口感。大家把“好喝”作为购置白酒产品关键依据，不再重视香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性差异，要满足不停改变消费需求，须不停创新产品个性和特色，将白酒安全、卫生、健康作为基础需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为关键研发方向。为了适应个性消费张扬，在发展中求创新，愈加好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面有效技术新路径进行探讨。
原材料选择是生产名优质白酒先决条件。
原料是酿造白酒物质基础，不一样原料拥有不一样成份含量，分子结构和存在形式。所以，使用不一样生产原料，其发酵产物肯定不一样。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则关键以单粮（高粱）酿造为主，利用不一样酿酒原料进行生产，就会产生不一样质量风格，酿酒行业上术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵
”。实践证实，多粮品种酿酒正是吸收多个粮食特点，利用粮食间营养互补作用交差优势，采取合适配比发酵，产生微量成份多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格一个补充和完善。
“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水水质，也会形成产品风格差异，不一样水质含有不一样离子，而这些离子对微生物生长和繁殖，和贮存过程中酒体改变全部相关键影响。不一样种类金属离子，和酒中高级脂肪酸酯会形成不一样配体数胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水水质也会直接影响白酒口味。
制曲原料是制曲微生物培养茎，它成份影响着微生物群体生育酶代谢，大曲原料关键用小麦、大麦、碗豆，这些关键大曲原料中全部含有丰富淀粉、蛋白质和灰分，能够供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵脂肪很低，应是制曲理想原料。
培制麦曲是名优质白酒酿造基础。
曲子作用首先提供多种酶糖化淀粉并分解其它物质，供给微生物营养，同时还带来酒香味前驱物质。所以，制大曲选择原料应配以适宜碳氮比和一定淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，肯定产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统含蛋白质原料，它是组成白酒香味关键起源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素起源。
高温曲糖化力低，耗曲高，发酵连续性强，是坛加酱香有力方法。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。通常曲块温度范围在40℃—50
℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键步骤之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整坚固。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响，不能单纯认为长毛就是曲。踩曲关键是网罗空气中野生微生物，十二个月四季空气微生物因温度、湿度不一样适于不一样菌类繁殖，如春秋季酵母百分比大，夏季霉菌多，冬季细菌多，相互交替是有改变。踩曲最好时间在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母生长繁殖。为了确保四季曲质量，应人为地发明较稳定空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙，相对讲比新曲房栖息微生物种类、数量要多部分，而且纯净部分。曲子开始生长关键是霉菌分解部分糖，外皮关键是霉菌，而且多为犁头霉，有少许黄曲霉根霉。所以，曲坯入房，前火不可过大，预防干皮，相继生长是酵母，里层有假丝酵母。中层多为酵母菌，曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌，嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少，但有红曲霉。
为了培制伏曲，可选择适量好曲做曲种，以利于起接种作用。成曲后贮放六个月以上使用，可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青霉，用来酿酒味苦。
制酒工艺是名优质白酒关键。
制酒工艺包含原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。
合理配料，是制酒工艺基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间关系。上述四者受原料品种（含淀粉量及发酵阻碍物质）酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查五、六瓶）支配。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一关键矛盾，合适加大回醅量，是合理配料中心步骤。
窖