气调保鲜技术在食品保藏中的应用..ppt

气调保鲜技术
概念
气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称,指
改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓
度,降低02浓度以及根据需求调节其气体成分浓
度)来贮藏产品的一种方法
发展历程
420世纪70年代在法国首次获得商业应用
目前己广泛应用于果蔬、生熟肉、水产品、干
制产品、调理食品的加工及保鲜中
英国等欧洲国家在此领域的推广及应用走在世
界的前列。
生猪肉
24天
58
天
生家禽类脑因、翅膀肉
47天
16-21天
生家禽类腿
3-5天
7-14天
香肠
24天
2-5周
切片热肉
2-4天
2-5周
生鱼
23天
59天
熟鱼
24天
5-4周
硬T酪
3周
4-10
软干酩
111天
13周
蛋糕
几周
最长一年
面包
几天
2质
预培面包
5天
天
新鲜切块色拉混合

5-10大
新鲜意人利面
1-2周
34周
比萨
7-10天
24周
各种派
3-5天
2-3周
三明治

天
7-10天
预制食物
2-5天
7-20天
干制食品
4§月
12年
在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到
的不同于正常大气组成(或浓度)的调节气体,以
此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制
食品中微生物生繁殖(新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食
品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等),
从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的
为了正确掌握气调时各气体成分的适当比例,首
先必须理解各气体成分对食品生理生化的影响
1、氮气
氮气是化学性质不活泼的惰性气体,大气中含量
约占78%。它对于生物呼吸及其他生理作用无直接
关系,只是作为置换、填充气体使用
氧
氧气约占大气成分的21%。一切动植物都要依
赖氧气进行呼吸作用以维持生命活动。动物在氧
气不足时生命就不能维持;而植物可以随着含氧
量的降低而相应减少自身的呼吸量,仍能维持生
命活动。
低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及贮藏温度
而不同,一般为2~5%
当氧浓度低于正常大气水平时,可能产生下
列效应:
降低呼吸强度
对果蔬类产品·降低基质氧化损耗
延缓成熟过程。
从而延长果蔬的商品寿命、抑制叶绿素降解、减少乙
烯产生、降低抗坏血酸损失、改变不饱和脂肪酸比例
延缓不溶性果胶物质减少速度。
抑制氧化性变质
对新鲜肉、禽、鱼类产品
抑制需氧微生物的生长
使含肌红蛋白产品失去鲜红的色泽
因此,对于含肌红蛋白的生鲜产品,常将环境气体的氧
含量提高到80%;而对不含肌红蛋白的动物产品(或含肌红
蛋白但经热处理过),则尽量降低氧含量,如用纯氮充气包
装处理过的瘦肉。