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水分和灰分的测定.ppt


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文档列表 文档介绍
食品安全检验技术(理化部分)食品中水分、灰分的检测
第一芾分的测定
(1)水分含量测定的意义
食物中水分含量的测定是食品分析的重要项
目之一,因为水是食品的重要组成部分。控制食
品水分含量,对于保持食品的感官性质、维持食
品中其他组分的平衡关系、防止食品的***变质
等,都起着重要的作用
食品安全检验技术(理化部分)食品中水分、灰分的检测
(2)水分的存在状态
结合水(束缚水):(指结晶水和吸
附水):与食品中其它成分以氢
食品中的水分〈键結合较难分离
游离水(自由水)
滞化水(不可移动水)
存在于动植物的细{毛细管水
胞外各种毛细管和
腔体中的水易分离自由流动水
食品安全检验技术(理化部分)食品中水分、灰分的检测
(3)水分的测定方法
任何食品都可以看作是由水分和干物质组成因此用
测定干物质的方法也间接测定了水分反之亦然故食品中
水分测定的方法很多,通常可分为直接法和间接法两大

直接法是利用水分本身的物理、化学性质去掉样品中的
水分,再对其进行定量分析的方法。准确度较高
间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常
数等物理性质测定水分的方法。不需要除去样品中的水

食品安全检验技术(理化部分)食品中水分、灰分的检测
直接干燥法:适用于谷物及其
干燥法一制品、水产品、豆制品、乳制
最肉制品及直落制量等
糖及糖
果、味精等易分解食品
直接法
红外线干燥法
水分的测定⊥蒸馏法:适用于含较多的挥发性物质的
食品,如油脂、香辛料等
卡尔费休法
其他测定水分方法
间接法
食品安全检验技术(理化部分)食品中水分、灰分的检测
一、食品中水分的测定
(一)千燥法
(二)蒸馏法
(三)卡尔费休法
食品安全检验技术(理化部分)食品中水分、灰分的检测
(一)干燥法
将样品在一定条件下加热干燥,使其中水分
蒸发,以样品在蒸发前后减少的质量来计算水分
含量的测定方法。主要介绍直接干燥法、减压干
燥法的原理、适用范围和操作方法
食品安全检验技术(理化部分)食品中水分、灰分的检测
1、常压烘箱干燥法
(1)原理
基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空
气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来
同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥
的目的。
(2)适用范围
本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故
适用于在95-105℃范围不含其他挥发成分且对热稳定的
各种食品
食品安全检验技术(理化部分)食品中水分、灰分的检测
(3)各类样品的制备、测定及结果计算
样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异,
一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态
(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等)存在。
现将样品制备与测定方法等分述如下
①固态样品
固态样品必须磨碎,全部经过20~40目筛,
混匀。在磨碎过程中,要防止样品水分含量变化
一般水分在14%以下时称为安全水分,即在实验
室条件下进行粉碎过筛等处理,水分含量一般不
会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存
于干燥洁净的磨口瓶中备用
食品安全检验技术(理化部分)食品中水分、灰分的检测
测定时,-(视样品性质和水
分含量而定),置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量
瓶中,移入95-105℃常压烘箱中,开盖2~4小时后取出,
加盖置干燥内冷却05小时后称重。再烘1小时左右,又冷
。重复此操作,直至前后两次质量差不超
过2mg即算恒重。测定结果按下式计算:
水分(%)=
100
式中
干燥前样品与称量瓶质量,g
m
干燥后样品与称量瓶质量,g
称量瓶质量,g
食品安全检验技术(理化部分)食品中水分、灰分的检测
②半固体或浓稠态样品
浓稠态样品直接加热干燥,其表面易结硬壳焦化,
使内部水分蒸发受阻,故在测定前,需加入精制海砂或
无水硫酸钠,以增大蒸发面积。但测定中,应先准确称
样,再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠,搅拌均匀后
干燥至恒重。测定结果按下式
(m1+m2)-m
水分(%)=
100
m1-燥前样品与称量瓶质量g;
m -------
海砂〔或无水硫酸钠)质量,g
m3-燥后样品、海砂及称量瓶的总质量,g;
m4-.称量瓶质量,g;

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