各类食品的营养价值.ppt

食物的营养价值
第二节
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精选课件
是指食物中所含各类营养素和能量满足人体营养需要的程度。
食物按其来源和性质可分为：
食品营养价值*
食品营养价值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少，相互比例是否适宜以及是否易消化吸收
动物性食物
植物性食物
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精选课件
1、谷类的结构和营养分布
谷粒的纵切面示意图
一 谷类
纤维素、半纤维素、较高的灰分和脂肪
较多的纤维素、磷、和丰富的维生素B族及无机盐
大量的淀粉和较多的蛋白质、善良的脂肪和矿物质
富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和VE
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精选课件
蛋白质：%~15%
缺乏赖氨酸、色氨酸、 蛋氨酸
碳水化合物：70%以上，主要是淀粉
脂肪：含量低，主要在糊粉层和胚芽
无机盐： %~%, Ca ，Fe 植酸
维生素：
2、谷类的营养成分
B族维生素的主要来源
玉米中维生素PP是结合型的，
不能被人类吸收。
小麦胚种维生素E含量较高。
不含维生素C、A、D
加工、烹调及储存对谷类营养成分有较大影响
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精选课件
问题：
1、食品营养价值的定义。70
2、如何判定食品营养价值的高低？70
3、谷类是那种营养素的最主要来源？。
4、影响谷类营养价值的因素？
5、谷类中那种无机盐含量最低？
6、谷类蛋白质的限制性氨基酸有那些？第一限制氨基酸是？
7、谷类不含那种维生素？
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二、豆类及其制品
豆的分类
大豆：
其他：
黄豆、黑豆、青豆
豌豆、蚕豆、绿豆、小豆
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（1）大豆的营养价值
大豆的营养成分
1、豆类的营养价值
蛋白质：35%~40%，优质蛋白
碳水化合物： 20%~ 30%，一半可以利用，
一半不可以消化吸收
脂肪： 15%~20%
无机盐：Ca、P、Fe 含量丰富
维生素：丰富的维生素
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(2) 大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI）
豆腥味 （脂肪氧化酶）
胀气因子(flatus-producing factor)
水苏糖
棉籽糖
植物红细胞凝集素
植酸
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(3)大豆中的生物活性物质
膳食纤维、大豆低聚糖、大豆多肽、酶类、大豆皂苷、大豆异黄***。
作用：具有降低血脂、血胆固醇、抗过敏、降血压、抗溶血、抗真菌、抗细菌、抗病毒、抗氧化、提高免疫力及抑制肿瘤等作用。
其他豆类的营养价值--71
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几种豆制品每100g中主要营养素含量
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
视黄醇当量(μg)
硫***素(mg)
核黄素(mg)
抗坏血酸(mg)
豆 浆
豆 腐
豆 豉
黄豆芽
绿豆芽







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2、大豆制品
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