餐饮服务食品安全操作规范.docx

餐饮服务食品安全操作规范2011395餐饮服务食品安全操作规范
（国食药监食[2011]395 号）
第一章 总则
第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，
保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》
《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等 法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐 店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食 品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体
系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平
第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条
件。
第六条 本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等, 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、 西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤 店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 3000川以上（不含3000
川），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 500〜3000 m2 （不含500 m2 , 含3000 m）,或者就餐座位数在 250〜1000座（不含250座，含 1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150〜500川（不含150 m2 , 含500
m）,或者就餐座位数在 75〜250座（不含75座，含250 座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150 m以下（含150 m）, 或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四） 快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服 务为主要加工供应形式的提供者。
（五） 小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）
饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设， 具
有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送 的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
（七）食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工 地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。
（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、 分送食品但不提供就餐场所的提供者。
（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设 备，集中完成食品成品或半成品加工制作， 并直接配送给餐饮服务单 位的提供者。
（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既
是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食 品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等） ：指对经过烹制成
熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即可食用的菜肴。
（十二）生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼 类、贝壳类、头足类等水产品。
（十三）裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成 的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为 原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果 蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成 的饮料。
（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所， 包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、 食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准 清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作 场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间， 包括凉菜间、 裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 (2) 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场 所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、 焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。