生鲜鲜度管理及保养方法.doc

生鲜商品鲜度管理及保养法
一、鲜度管理
、鲜度管理的目的
保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下， 使商品的寿命更长、 价值更高， 从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
、鲜度管理的重点
如长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键， 只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜法
（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键
细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一， 因此有效地抑制细菌活动， 是达到保持鲜度的第一步， 而抑制细菌滋长最有效的法就是将生鲜商品保持在 “低温” 状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本法
1 、“低温与湿度”管理—— 防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的法。
2 、冰冷水处理 ——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3 、冰盐水处理 ——提供一个盐浓度 % 、加上碎冰、 使水温降至 0 °C 环境下的处理。此法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。
4 、强风预冷设备—— 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶 面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5 、冷藏生（回生技术） ——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的法，其生库房
的环境在 3 ～ 5 °C 低温及 90 ～ 95 ％湿度条件下，可执行。
6 、保鲜膜包装—— 抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7 、冷藏库冷藏 ——将生鲜商品保持在 0 ～5 °C 的低温条件下保鲜 .
8 、冷冻库冷冻 ——将生鲜商品保持在－ 18 ～－ 40 °C 冻温条件下冷冻。
9 、清洁、卫生条件 ——作业场地、设备、处理切割***清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10 、冷藏、冷冻的运输设备 ——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要 的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！ ！ 三、超市蔬果鲜度管理
（一）蔬果鲜度变化的特点
蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中， 怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
1 、生长 ：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→ 开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新代泄减缓。如土豆等根茎类， 若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2 、呼吸作用 ：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从部
变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升 10 ℃，呼吸量加大 2 倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。 通常蔬果的保鲜温度在 5 － 8℃，但香蕉、 木瓜、甘薯等的适宜温度在 10 ℃ 以上（室温下即可 18 ～ 23 ℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有 90 ～ 95 ％的湿度，特别是叶菜类。 蕃薯、山芋等在湿度 80 ～