职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷及答案.doc

职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题~第330题。),要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用 答案:( )。A、指导思想B、目的C、核心D、需要 答案:,并以最低价格购进保证( )食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的 答案:,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对( )供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品 答案:,对有怀疑的食品要请( )来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员 答案:( )基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种 答案:( )。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃ 答案:( )范围内。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80% 答案:( ),使储存的食品冷却而不冻。A、0~2℃B、2~5℃C、5~7℃D、7~10℃ 答案:( )进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初 答案:( )进行全面检查,从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货 答案:,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货( )要进行盘点,检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年 答案::售价=原料成本( )(1-销售毛利率)。A、+B、-C、×D、÷ 答案:( )毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加 答案:,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是( )。A、50元B、55元C、60元D、65元 答案:,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是( )。A、%B、%C、%D、% 答案::销售毛利率=×100%。A、价格B、价值C、售价D、成本 答案:,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是( )。A、30%B、35%C、40%D、45% 答案::售价=( )成本×(1+成本毛利率)。A、主料B、辅料C、调料D、原料 答案:,,,,若销售毛利率为45%,则该菜售价是( )。A、、、、 答案:,,销售毛利率是40%,则该菜售价是( )。A、、、、 答案:,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新( )。A、精神B、风格C、意识D、菜点 答案:、( )、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长 答案:,饭店也就能够增加( )。A、销售B、盈利C、成本D、税收 答案:,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。A、要求B、目的C、作用D、方法 答案:,应尽量节约采购( )。A、费用B、数量C、成本D、时间 答案:、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的( )。A、价格B、数量C、高低D、质量 答案:,就是在调查、分析、测算的( )上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的 答案:( )。A、三种B、四种C、五种D、六种 答案:,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料( )成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用 答案:( )三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、***、氢、氧D、***、氢、氧 答案:,主要来源于( )。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素 答案:( )成分。A、营养B、有机C、化学D、物质 答案:B