酒店菜肴制作要求.docx

XXX酒店菜肴制作要求
品种名称
用料
调味料
操作要求
r成品要求
鱼翅虾饺皇
肥肉粒，笋丝，鱼 翅,大虾仁，澄面
盐，糖，味精适里
将虾仁吸干水份然后加入肥肉粒和笋 丝作馅；
澄面汤熟后加入适量生粉搓匀，将皮压 薄包入适量馅料.
馅料爽品， 有汁，皮爽 带韧
鲍鱼带子饺
罐头鲍鱼，带子，虾 肉，小棠菜，澄面， 生粉
盐，糖，味精，胡椒粉
适量
汤熟澄面，加入适量生粉；
带子，虾肉，加盐擦至起胶，加入其他配
料拌匀；
***压薄包入适量馅料
皮薄，馅鲜，
有汁
菠汁鱼翅饺
大虾仁，鱼翅，肥肉 粒，菜汁，澄面，生 粉
盐，糖，味精，胡椒粉
适量
将虾肉加入味料，擦至起胶后加入其他 配料拌匀；
菜汁加水，汤熟澄面，包馅.
皮要青绿， 馅要有汁， 爽口.
蚝油山竹卷
竹苗，瘦肉，肥肉， 虾肉，马蹄肉，生粉
蚝油，盐，糖，味精，胡
椒粉，生油，麻油
竹苗加蚝油炖20分钟；
肉料入味拌成馅；
竹苗酿入馅料，上碟
大小均匀，
爽口有汁.
黑椒蒸肠头
猪肠头，萝卜干
黑椒粒，盐，糖，味精，
将肠头洗净，炖熟，切好加入味料，拌均
肠头，甘香
胡椒粉
可口，无异
味.
上汤鲜水饺
瘦肉，肥肉，***，
笋肉，虾肉,生粉
盐，糖，味精，胡椒粉
将瘦肉绞烂后入味料，拌成胶放入其他拌 均，包成水饺型
清淡，味鲜，
爽滑
豉汁蒸排骨
猪排骨
豉，蒜茸，椒粒，盐，
糖，味精，胡椒粉
将排骨洗净，斩件加入味料，拌均即可
汁清，味鲜
时蔬牛肉球
牛肉，肥肉，马蹄 肉，芜茜，陈皮，生 粉
糖，盐，味精，胡椒粉，
生油
牛肉起根，绞烂加入味料，拌均后再加入其
他配料擦拌均匀
爽滑，有汁，
味鲜
瑶柱十蒸卖
瘦肉，肥肉，虾肉，
生粉，***
糖，盐，味精，胡椒粉
瘦肉切粒加入味料 ，拌均后再加入其他配 料，擦拌均匀
爽滑，有汁
味鲜
迷你糯米鸡
糯米，瘦肉，肥肉，
冬菇，土鱿，火鸭，
虾米，猪油
糖，盐，味精，胡椒粉
糯米浸透蒸成饭加入味料拌均 ；
肉料炒成馅；
糯米饭包入馅后包上莲叶
饭味香滑，
软硬适中，
芡汁香滑•
0K汁凤爪
凤爪，豆豉，辣椒
海鲜，蒜茸酱，桂林 酱，盐，糖，味精
凤爪飞水后下油镬炸至黄金色再炖好 ；
酱料，味料拌成芡加入凤爪拌均.
凤爪软，硬 适中，不胶 口 .
蚝皇腐皮卷
瘦肉，肥肉，冬菇，
笋肉，腐皮
蚝油，糖，盐，味精，胡
椒粉，生抽
，腐皮包入
馅料拉油后上碟蒸熟.
香滑，爽口，
味香浓
香西烝鱼角
鲮鱼肉，猪油渣，香
茜
盐，糖，味精，生油，生
粉，麻油
把鱼肉绞烂，加入调味料，拌好后再加 入猪油渣；
用皮包好每只大小相同，然后上蒸笼蒸 熟
爽滑，有弹
性，味道鲜
蒸黑糯米糕
黑糯米
糖
外购加热
特色马拉糕
面粉，奶粉，猪油，
鸡蛋，碱水
糖
把面种加入鸡蛋搞成糕浆；
等糕浆起发后，加入碱水，猪油后上笼
蒸熟切件
甜香，棉软
榄仁冰肉包
面粉，牛油，榄仁， 瓜子仁，芝麻，酵母
糖
面粉加入糖，酵母搓成包皮；
然后包入果仁馅，待起发后蒸熟
皮甜，棉软， 馅甜香，果 仁粒松化可 口
鲜虾生肉包
面粉，猪肉，鲜虾 仁，芜茜，生粉
盐，糖，生油，麻油
面粉加入糖，酵母搓好后，包入肉馅，待起发 后蒸熟
棉软，有肉
鲜味
蜜汁叉烧包
面粉，猪肉，酵母
盐，糖，豉油，生油，麻 油，生粉
面粉加入糖，酵母，水等搓成包皮待用；
猪肉制成叉烧切碎加入叉烧芡待用 ；
把包皮开薄包入叉烧待起发后蒸熟 ；
香味浓郁， 馅有汁，皮 棉软.
西施奶皇包
面粉，鸡蛋，酵母，
鲜奶
糖
包皮开薄包入奶皇馅，待起后蒸熟
皮，馅棉软 幼滑，奶味
浓郁
奶皮红豆包
面粉,鲜奶,酵母
糖
包皮开薄包入奶皇馅，待起后蒸熟
棉软，有豆
沙香味
小笼灌汤包
面粉，猪肉，猪皮，
冻
姜汁，酒，盐，糖，味精
把面粉搓好成包皮，包入拌制好的馅料
皮要奶薄，
馅要够汁
水，味鲜
叉烧局餐包
叉烧,面粉,酵母
糖，盐,豉油，生粉
面粉加入糖，酵母搓成面包皮后包入叉烧 馅,待起发后炕熟
松软有弹 性，气孔细 密均匀，馅 甜香有汁•
白灼牛肉球
菜心，牛肉胶馅
盐,糖,味精，生油，生
粉,豉油
滚水放入五个牛肉球，灼熟,拌上菜心适量
菜脆绿，牛 肉球要爽
滑•
清水灼油菜
菜心
生油，豉油
滚水放入菜心稍滚熟即可捞出上碟
菜嫩绿，不
可过火
状元及弟粥
肉球2粒,