烹饪原料知识 第三版 粮食类原料 豆类粮食及其制品.ppt

第一章
第二节豆类粮食及其制品
豆类在我国种植范围广泛,按其莒养成分可将豆类分成两大类:一类是高蛋白质、中等脂肪和
高碳水化合物,如大豆、四棱豆等;另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪,如蚕豆、豌
豆、绿豆、赤豆、扁豆和刀豆等。
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第一章
豆类粮食及其制品的营养价值
豆类的品种很多,按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类,一类是大豆(黄豆、黑豆和青
豆,含有较高的蛋白质和脂肪,碳水化物相对较少;另一类是除大豆以外的其他豆类(主要包括
豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等),含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。
所有豆中以大豆的菅养价值最高,是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。
同时,大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用,近年来在世界范围内受到越来越多的
视。我国黄豆产量居世界第一,以东北地区产量最大。因此发展大豆的生产和加工是解决我
国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。
豆类是我国的传统食品。大豆及其制品含有丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维
生素E和膳食纤维等营养素,而且含有磷脂、低聚糖,以及异黄***、植物固醇等多种植物化学
物质。
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第一章
1大豆
大豆又称黄豆、毛豆
产地】我国东北、华北、陕西、四川及长江下游地区均有栽种,其中以东北出产的质量最优。
产季】秋季。
【特征特点】大豆鲜嫩时可作蔬菜,即称毛豆,秋季收干豆。大豆的品种很多,按种皮的颜
色有黄豆、青豆、黑豆之分。其种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、扁圆
形等。大豆是富含优质蛋白质的豆类,其营养价值很高。
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第一章
1大豆
豌豆

2蚕豆
5赤豆十学神
第一章
豆类粮食的其制品
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第一章
6豆腐
豆腐是我国的传统食品,豆腐发展演变至今,品种齐全,花样繁多,具有风味独特,制作
工艺简单,食用方便的特点。豆腐是高蛋白、低脂肪食品,具有降血压、降血脂、降胆
固醇的功效。
产地】全国各地均生产
产季】一年四季。
【特征特点】豆腐是以大豆为原料,经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序,使豆浆中的蛋白质凝
固压制成形的产品。根据制作豆腐时所用的凝固剂不同,可分为南豆腐、北豆
腐和内脂豆腐三种。豆腐—般色泽为乳白色,质地细嫩,柔滑可口,其味美。
豆腐的营养价值很高,不但包含了大豆的全部营养成分,而且去掉了大豆中的粗
纤维和豆腥味等,大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率
第一章
6豆腐
卤水豆腐
北豆腐。又称老豆腐,一般以盐卤(***化镁)点制,其特点是硬
度较大、韧性较强、含水量较低,口感很“粗”,味微甜略苦
但蛋白质含量最高,宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味,
白厌钙含量最高锉离
但其镁、钙的含量更高一些,能帮助降低血压和血管紧张度,预
防心血管疾病的发生,还有强健骨骼和牙齿的作用。
南豆腐。又称石膏豆腐、嫩豆腐、软豆腐,一般以石膏(硫酸钙
石青豆黑
南略黄正魔
)点制,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,味甘而鲜
蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等
内酯豆腐。抛弈了老一代的卤水和石膏,改用葡萄搪酸内酯作为
凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻,口
感水嫩,但没有传统的豆腐有营养。这是因为,一来大豆含量少
了,吃起来没有豆腐味;二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤
水,而如今使用的葡萄糖酸内酯凝回剂既不含钙也不含镁,营养
价值因而下降
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第一章
6豆腐
南豆腐、北豆腐、内酯豆腐比较
嫩豆腐、软豆腐老豆腐、硬豆腐
主要凝固剂險酸钙(石膏》食用氨化镁(盐囱)葡萄糖酸-8内酯
色泽白色或乳白色白色或波黄色乳白色或波黄色
有豆香味
有豆香味
路有豆香味
质地细嫩,无麻面软硬适宜,箱有麻柔软细,剖面光
面,有弹性
水分/(g10g
蛋白厥/(g
运合谓法火锅、烧,等那,钢、图等浪清落、就者自
床面指豆腐在成型阶段,因压榨过急,致使豆还表未形成平整光滑的表皮而
呈现的粗糙表面
第一章
客家酿豆腐
客家酿豆腐是客家名菜之一,据说与北方的饺子有关。通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块,在
每小块豆腐中央挖一个小洞,用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去,然后用砂锅小火长时间煮,
食时再配味精、胡等调料即可。客家酿豆腐成菜后,鲜嫩滑香,营养丰富。
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第一章
7豆芽
豆芽是由各种豆类种子培育出的可以食用的“芽菜”,也称“活体蔬菜”
产地】