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第九章调味品类原料
第一芹调味品类原料基础知识
1、调味品:定义、化学成分
·A定义:调味品又称调味料或调料。所谓调
味品,就是在烹调过程中,能够突出、改
善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主
辅料,统称为调味品。
B化学成分
a咸味:烹调中的咸味主要来源于食盐,化学名称
叫***化钠。产生咸味主要由***离子、钠离子中和
作用于味觉器官所致。具有咸味的调味品有酱油
及其其他一些酱类。
·b甜味:甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。食
糖为有机碳水化合物的糖类成分提炼而成的。其
甜度以蔗糖为标准。蔗糖是食糖的主要成分,蔗
糖是由两个单糖分子结合而成的糖,经水解能生
成一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖。果糖的
甜度大大高于蔗糖
c酸味:酸味是由有机酸和无机酸、盐类分解成氢
离子所产生的。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、
酒石酸、柠檬酸等,这些都是有机酸是一种弱酸,
能参与人体的正常代谢
d辣味:辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔
黏膜所产生的感觉。辣味的调味品较多,其成分
很复杂,辣味可分为热辣味和辛辣味两大类。比
如辣椒的辣味来自辣椒碱成分;胡椒面的辣味则
是由辣椒碱和椒脂成分所产生的的;生姜的辛辣
味来源于姜油***和姜辛素成分;葱、蒜的辛辣味
是蒜素所致。
·e鲜味:调味品中的味精、蚝油等都有鲜味。鲜味的主要
成分是氨基酸、酰***、三******、核苷酸等。如味精酱油
的鲜味就是由氨基酸类的谷氨酸钠产生的。
f香味:香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香
***以及脂类等化合物,烹调中常用的呈香味的调味品-
大小茴香、桂皮、花椒等都含有这类化学成分。还有黄酒
芝麻油等也有香味,它们的香味也来自这类化合物。酱油
的香味是有酯类、***类、醛类及酸类产生的。
g苦味:苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大
类,如苦杏仁苷、咖啡碱等。调味品种的陈皮是典型的苦
味调味品,它的主要成分是糖苷的柚皮苷和新橙皮苷。
2、调味品原料:分类、烹调应用
·A分类
·①按加工方法分类
·(1)酿造类:如酱油、醋、黄酒等
(2)提炼加工类:如食糖、精盐等
·(3)采集加工类:如花椒、大料、桂皮等
·(④4)复制加工类:如胡椒粉、花椒面、辣椒面
等
②按形态分类
·(1)固态类:精盐、味精、白糖等。
·(2)液态类:酱油、醋、蚝油等。
(3)酱状类:甜面酱、豆瓣酱、番茄酱等。
③按味别分类
(1)咸味调味品:如精盐、酱油等
(2)甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。
·(③3酸味调味品:如醋、番茄酱等。
(4)辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。
(5)鲜味调味品:如味精、蚝油等。
(6)香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香
等
·(7)苦味调味品:如陈皮、茶叶等
B烹调运用
①除去异味。在烹调过程中加入调味品类原料
如黄酒、葱、姜、蒜、花椒、大料等,就可以除
去菜肴中的异味,以确保菜肴的鲜美口味
②突出和确定菜肴的口味。菜肴口味的确定是通
过在烹调过程中加入适当的调味品类原料突出和
确定的
·③增加营养。调味品类原料虽然在烹调中起调味
作用但是在调味品类原料中还含有人体需要的营
养素,虽然含量少。但是在一定程度上度增加菜
肴的营养,提高人的健康水平起着重要作用。
④增加菜肴的色泽。用番茄酱来制作菜肴,能使
菜肴红润明亮;用酱油制作菜肴,能使菜肴呈酱
红色;用咖喱粉制作菜肴,能使菜肴金黄明亮等。
⑤增加菜肴的鲜味和美味。海参、鱼翅、鱼肚等
本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加
它的鲜美滋味,从而使菜肴美味可口。
·⑥具有杀菌消毒和保护营养素的作用。有些调味
品类原料具有杀菌作用,如食盐、醋、葱、姜等
能杀死微生物中的病毒,提高食品的卫生质量
另外,食醋不仅能起到灭菌作用,同时又可以保
持维生素C少受损失。