烹饪基本功 刀工.ppt

阳市女业
力工
课件制作、讲解/吴茂钊
刀工
刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种
原料加工成一定形状,使之成为组配菜看
所需要的基本形体的操作技术
烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要
的工序
1。什么是刀工?
是烹调技术中的重要技能之一。凡将经
过整理后的动植物烹调原料,根据菜肴。
要求,运用不同的刀法,切成丝、片
段、块等一定形状就称为“刀工
?
刀工技法可分四大类共计21种。现在称
谓的各种技法是在根据刀工操作的时候
刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。
?
刀工技术的作用有:
(1)便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进
行改刀,切成
利于烹调,又便于食用
调时如果不经过刀
处理,加入调味晶
不易渗入原料内部。通过刀工处理后,
肴味美适口。
(3)便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过
才能适应烹调的需要。如果原料不通过
处理,就不利
(4)整齐美观通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种
?
刀工技术在烹制工艺中有重要意义,刀
工技术的优劣,直接影响菜肴的色、香
味、形以及菜肴质量,经过高超的刀工
加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利
于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜
肴价值,引人食欲,促进消化。

改切菜肴原料时要求做到:
必须粗细厚薄均匀,。(2)必须清爽利落,
长短朴
条、段都必须达到
不可互相粘连。在刀
要求,才能烹制出味美
适口的菜肴。如果厚薄
工操作时,不论在素
粗细不均
与条之间,丝与丝
然影响入味,同时在烹
间,块与块之间,必
细的、薄的先熟
粗的厚的
须截然分开,不可藕
的就老
断丝连,似断非断,
能吃,而且还是一种浪
相互粘连,这样就会
影响菜肴质量。

(3)必须符合烹调方法
(4)必须掌握原料
要
注意菜肴所用的
性能。改刀时,要在
如炒爆通法了解原料质地老嫩
时间短,须切薄或切细
纹路橫竖的基础上,
焖、煨等烹调法采用不同的方法
所用的火候都小
原料
般质老的多采用顶纹
段或块要大些为宜,如过
路切,质嫩的多采用
合在烹调中宜醉,影响质斜纹路切

(5)注意菜肴主辅
(6)合理利用原料
料形状。菜肴的组成防止浪费。在改切原
多数都是主料辅料搭料时,必须掌握大材
配,在改刀时,必须大用,各得其所的原
注意主辅料形状,要则。使用原料要精
切得恰当调
般细算,刀工方法得
是辅料服从主料,而加工成品要美观,整
且辅料要小于主料
齐。因此,合理使用
才能突出主料,衬托原料是刀工中不可忽
主料。
视的技术要领
刀工技法解读
切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等
是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其
实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的
切法
刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各
种技法是在根据刀工操作的时候,刀刃与原料
接触砧墩的角度来划分的