餐饮产品的成本控制.ppt

第十章 餐饮产品的成本控制
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教学目的和要求
通过本章内容的学****学生应了解餐饮产品成本种类，掌握餐饮产品成本的构成及特点、核算方法及餐饮成本控制的方法和途径。
关键词汇
餐饮产品成本 餐饮成本核算 餐饮成本控制 餐饮成本分析
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第一节 餐饮产品成本构成与特点
一、餐饮产品成本的构成
二、餐饮产品成本种类
三、餐饮产品成本控制的特点
第二节 餐饮产品成本核算
一、餐饮产品成本的主要核算方法
二、成本日核算与月核算
第三节 餐饮成本控制与分析
一、餐饮成本控制
二、餐饮成本分析
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第一节 餐饮产品成本构成与特点

一、餐饮产品成本的构成
（一）餐饮产品成本的概念
（二）餐饮产品成本的构成
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二、餐饮产品成本种类
（一）按成本性质划分
（二）按成本的可控程度划分
（三）按成本与产品的形成关系划分
（四）按成本的实际和标准来划分
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三 、餐饮产品成本控制的特点
（一）变动成本比例大
（二）可控制的成本比例大
（三）成本泄漏点多
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花园酒店餐具管理制度
为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在合理范围内，使费用最小
化。特制定以下管理制度：餐厅餐具责任人前厅经理，后厨责任人行政总
厨。
一、洗碗组的注意事项如下
（1）在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。
（2）使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二。
（3）清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。
（4）管事部主管督导洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单。
（5）送洗餐具时若发现餐具受损，洗碗工将破损餐具另外放置并报前厅主管确认责任。
（6）餐具清洗后，由送洗包房服务员自行按数量领回包房。若发现有餐具破损当即报管事部主管确认。
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二、传菜部的注意事项如下
（1）营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。
（2）传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，
做到轻拿轻放，具体由传菜主管监督执行。
三、各楼层服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大小餐具分类摆放，由各楼面经理负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。
四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向餐厅所有员工进行展示。
五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响整体形象。
六、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿。
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七、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由主管开单到管事部领取，每月底管事部将各部门破损及领用数据报执行总经理阅处。
八、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具，传菜员不传有破损的餐具，服务员不用破损的餐具，洗碗组不洗有破损的餐具，并须上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。
九、月底盘点产生的差额由餐饮部所有员工分摊：行政15%，后厨25%，洗碗组10%，前厅50%。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。
思考题：
1．花园酒店餐具管理制度着重于哪些方面？
2．该制度起何作用？
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第二节 餐饮产品成本核算
一、餐饮产品成本的主要核算方法
（一）主、配料成本核算
1．净料率的概念
2．净料成本的核算
（1）一料一档的计算方法
（2）一料多档的计算方法
（3）不同渠道采购同一原料的成本计算方法
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