蜀王集团精益管理助力规模化发展201308.docx.docx

蜀王集团:精益管理助力规模化发展供稿: weavercio 摘要: 如何在采购发起时就能够准确地预测食材数量以减少浪费?以及如何控制人为造成的成本消耗?如何避免因为食材保鲜问题引发的客户投诉?在蜀王集团,实行店长和主厨责任制,每个月在 OA 系统中进行相应的考核。管理大师德鲁克曾经说过,管理好的企业,总是单调无味,没有任何激动人心的事件。那是因为,凡是可能发生的危机早已被预见,并已经将他们转化为例行作业了。而这也是蜀王集团在管理上追求的终极目标。从一个 7 张桌的火锅店发展到如今的餐饮百强,蜀王集团已经成为以社会餐饮、团膳为主的多元化餐饮连锁企业。而与蜀王集团一样声名在外的,是他在 20年发展过程中构建的精益改善管理系统。煮鸡蛋的故事每个人都会煮鸡蛋,无非是找一口锅,放入水和鸡蛋,打开火,煮上十分钟八分钟,等自己觉得差不多了, 关火取鸡蛋。似乎这样没有什么不妥。但是德国人会用一个差不多刚好装得下一个鸡蛋的专门容器,下面焊一个托盘,然后加满水,1分钟水就开了,3分钟就关火。关火之后他们利用余热再煮三分钟,把鸡蛋煮到刚刚达到营养价值最高的状态;接下来用凉水泡三分钟,使这个鸡蛋很好打开。与前边的方法相比,德国人的做法节约了 4/5 的水, 2/3 的热,同时还使鸡蛋达到了最佳的营养状态。在蜀王集团,煮鸡蛋的故事人人皆知,而这也正是蜀王集团对精益管理的理解:精-少投入、少消耗资源、少花时间,尤其是要减少不可再生资源的投入和耗费,提升质量;益—多产出经济效益、实现企业升级的目标,更加精益求精。 IT ,让精益管理落地在蜀王集团,关注投入产出,关注绩效考核,已经融入每一个员工的日常工作体系,并且作为 IT落地的核心要务。对餐饮企业来讲,一方面要投入成本提升员工的生活质量,另一方面要确保各门店要保证最大限度地盈利。这个时候,就更需要精打细算——如何在采购发起时就能够准确地预测食材数量以减少浪费?以及如何控制人为造成的成本消耗?如何避免因为食材保鲜问题引发的客户投诉?在蜀王集团,实行店长和主厨责任制,每个月在 OA系统中进行相应的考核。以主厨为例,主厨的考核指标直接与食材的消耗情况、当月门店各项财务指标挂钩(如下图),由驻点会计发起,集中展示各门店饮料、荤菜、蔬菜、干调、食油、主食、水果等品类的财务指标,与此同时,进行成本核算并计算成本率,厨师长确认后提交项目经理、营运总监、总经理批示。而通过各门店的指标对比,管理者能够很清楚地知道合理的成本率区间是在哪里?进而对各门店的成本实现合理管控。蜀王集团厨师长考核周报而在采购环节,蜀王集团也通过在协同 OA平台上的采购管理确保食材的集中采购和准确配送。以大菜单周采购申请为例,各个分店在协同 OA系统提交大菜单周计划采购申请,标明品类、数量、配送时间等等,审批通过后,集团总部采购负责人就可以看到各个分店的需求情况,需要多少食材、什么时间配送等等(如下图),进而快速安排下单和进行配送。用李敏的话来讲,蜀王集团的协同 OA系统,通过采购流程和报表应用解决了供应链环节的不少的问题,起到了供应链系统的功能。设备报修也是蜀王餐饮集团协同 OA 系统常用的流程之一。李敏告诉记者,以前设备报修的提交是通过电话、邮件,到集团负责人这边是不是处理了,具体安排谁来处理,都无法跟进,报修之后处理结果如何也很难及时反馈,通过协同 OA 系统之后,极