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烤熟烤香烟叶烘烤工艺
来源:云南省烟草科学研究所
作者:崔国民

烘烤实践证明,烟叶在烘烤过程中的变黄期失水 30%~40%;氧化酶类活性逐步
升高;叶绿素降解 85%以上;淀粉分解转化 60%左右;蛋白质分解转化 25%左右。此
时的烟叶品质,不是最佳状态,需要一个后熟期来实现烟叶内部一系列高分子化合
物的进一步分解转化,形成更多的香气原始物质,实现烟叶的烤熟过程;当烟叶经
历变黄期、后熟期之后,所积累的以葡萄糖、果糖和氨基酸为代表的小分子物质,
达到极大值,此时采取通风脱水干叶,完成香气原始物质的缩水、复合和固定,实
现烟叶的烤香过程;干筋期,在适当的温湿度条件下,减少香气物质的挥发损失,
实现全炉烟叶干燥。
云南采用烤熟烤香烟叶烘烤工艺技术:变黄期,干球温度 35~37℃,湿球温度
33~34℃;后熟期,干球温度 42~44℃,湿球温度 35~36℃;干叶期,干球温度 51~
53℃,湿球温度 37~38℃;干筋期,干球温度 66~68℃,湿球温度 39~40℃,并制
定了每一个烘烤目标的烘烤操作技术,包括中心任务、烧火技巧、天地窗的调节、
技术关键和容易出现的烤坏烟叶分析,2003 年~2004 年在云南楚雄州、昭通市、丽
江市、文山州、思茅市进行试验示范 万亩,新增产值 万元,实现利
税 万元,经济效益和社会效益,十分显著。
烤熟烤香烟叶烘烤工艺与传统的三段式烟叶烘烤工艺相比,烘烤质量和烟叶品
质有明显改善,上等烟比例提高 %~%,均价增加 ~ 元/kg;淀粉、
总糖、蛋白质含量较低;初烤烟叶,香气质较纯、香气量较足,总体评吸质量,优
于三段式烟叶烘烤工艺。

1 烤熟烤香烟叶烘烤工艺的作用、价值及省内外、国内外烟叶烘烤工艺
的研究进展
在烤烟生产中,品种、栽培是基础,烘烤是关键。烘烤是决定烟叶质量的关键
性环节,也是云南烟草生产的薄弱环节,是制约云南烟草生产进一步发展的瓶颈。
由于烘烤方法不当和操作技术失误等方面的原因,造成烟叶烘烤质量下降的情况,
随处可见。据调查,烟农在烘烤过程中的损失一般在 20~30%之间;如果计算企业
利润和财政税收在内,损失将十分惊人。烟区群众普遍反映:“栽烟是有把握了,就
是担心烟叶烤不好。”在整个烤烟生产技术环节中,烘烤处于落后状态。传统的烟叶
烘烤工艺目标,大多集中在烟叶的外观质量上,主要是烤黄和烤干两个方面。随着“两
烟”生产的进一步发展,主攻烟叶香吃味和提高烟叶的工业可用性,显得越来越突出,
越来越重要。我们目前使用的三段式烟叶烘烤工艺,侧重点仍然是烟叶的外观质量。
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三段式烟叶烘烤方法,是山东、河南的烘烤方法,与云南的海拔、气候和鲜烟叶特
点不完全吻合,应该研究建立适合于云南生态条件的烟叶烘烤工艺,以烤熟、烤香
和提高烟叶工业可用性为烘烤目标,提高烟叶烘烤质量。烤熟、烤香烟叶烘烤工艺,
在烟叶烤黄、烤干目标的基础上,进一步深入到烤熟和烤香两个目标,是烟叶烘烤
目标任务,从外观质量向内在品质改善的转变,对降低云南烟叶淀粉、总糖和蛋白
质含量,改善烟叶品质,提高烟叶的工业可用性,将发挥积极的作用;同时,也是
打破云南烟叶烘烤瓶颈,提高云南烤烟生产整体水平,促进云南烟叶可持续发展的
必由之路。三段式烟叶烘烤工艺曲线,见图 1。


















图 1 三段式烟叶烘烤工艺图
随着烤烟生产的发展,人们越来越认识到烘烤工艺的重要性。国内外和省内外
的烘烤专家,对烟叶烘烤方法及烟叶烘烤技术进行了广泛的研究。
云南烟区在 80 年代后期,相继推出:低温低湿烘烤法和简易烘烤法,对烟叶烘
烤技术的进步及烟叶烘烤质量的提高,发挥了积极的作用。后因烘烤阶段较多和三
段式烘烤方法的引入,而停止使用。从 1997 年以来,云南一直推广使用三段式烟叶
烘烤工艺。随着卷烟工业的发展,烟叶工业可用性要求越来越高,三段式烟叶烘烤
工艺的弱点和缺陷,越来越明显。烟叶不是仅仅要求烤黄和烤干,而且要烤熟和烤
香,提高烟叶油分。
省外,从 80 年代中期以来,相继提出了三段式、四段式、五段式、六段式、两
长一短、适温低湿烘烤方法,这些烘烤方法改变了传统烘烤方法的随意性和经验性,
对实现烟叶规范化烘烤,曾经发挥过积极的作用,但有些方法技术复杂,不易掌握
和推广,而停止使用。1997 年,中国烟叶生产购销公司与河南农业大学,研究推出
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烤烟三段式烘烤工艺及其配套技术,形成了烘烤工艺全国基本统一的局面。三段式
烟叶烘烤工