食品化学 ：第四章 脂类2.pdf

六、油脂在加工和贮藏中的其他化学变化
1、油脂水解

油脂＋水 热、酸 游离脂肪酸
碱、脂酶

油脂＋水 碱 皂化反应
油脂水解释放出游离脂肪酸，
导致油的发烟点降低 ，
品质降低，风味变差。
1
2、油脂在高温下的化学反应
. 包括热分解、热聚合、缩合、水解、 氧化反
应等。

. 油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，
发烟点↓，泡沫量↑。
2
（1）热分解

饱和脂肪 酸、烯醛、***
非氧化热分解
不饱和脂肪 低分子量物质、二聚体

氧化热分解 饱和脂肪 ROOH
不饱和脂肪 ROOH（自动氧化）
3
CH2OOCR CHO
O O
CHOOCR CH2 + R - C - O - C - R
CH2OOCR CH2OOCR
CHO CHO
CH2 R - COOH + CH
酸
CH
CH2OOCR 2
烯醛
O O O
R - C - O - C - R R - C -R+CO2
***
4
O O OOH
[O]
R2OC-C-C-R1 R2OC-C-C-R1
O .
O
R2OC C C R1
Cn-3烷烃
Cn-2烷醛
Cn-1******
5
（2）热聚合

非氧化热聚合：发生Diels-Alder反应

氧化热聚合：聚合成二聚体

导致油脂粘度增大，
泡沫增多
6
非氧化热聚合
R
R1 1
R3
R3
+
R4
R4
R2 R2
分子间Diels-Alder反应
7
非