厨房卫生安全管理.docx

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厨房卫生管理 ：
厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。 由于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的， 如果不能保持菜肴、 面点等食品的良好卫生状况， 使进餐者在食用时产生种种不良的影响， 其结果是可想而知的。 因此，厨房的卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨
房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。
一、厨房环境卫生
1、室内建筑环境卫生
(1)天花板与墙壁清洁
天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面：
一是使用吸尘器清楚天花和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘。
二是对用瓷砖装饰的下部墙壁， 先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。
(2)门窗与防蝇设施清洁
厨房的门也是比较容易沾染污物的地方， 一是厨师领取搬运食品原料出入频繁，二是传菜员的进出也非常频繁， 都会使厨房的门被污染。 厨房的门主要包括门扇、门框、拉手、防蝇门帘等。
① 拉手
厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每隔 1 小时清洁一次。拉手的情节包括拉手和拉手的周边地方。 一般先用湿抹布擦拭一遍， 以除其污迹，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍， 达到消毒效果， 最后再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清洁剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。
② 安装防蝇门帘
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厨房是食品加工的场所， 为了保持厨房整体卫生效果， 防蝇门帘也必须定期
进行情节处理。
③ 安装灭蝇灯
灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的效果， 但也要做到及时清洁， 以保持良好的卫
生环境。
窗与纱窗的清洁
厨房的窗子和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、 油渍、污物的设备， 也是卫生
清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗， 一旦被油渍污染，是特别不容易清洗的。
正因为这样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。
(4)排风换气口的清洁
排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等不安装油烟罩的小型厨房中，以保持厨房的空气清新，减少空气污染。排风换气口的出口安装有换风扇，
由于排风口处空气流动量较大， 因而很容易污染堆积灰尘、 杂物等。为了保持清洁，排风换气口也应定期进行清洁。清洁的周期一般每周一次。
(5)地面清洁与消毒
厨房的地面一般有两种。
一种是不上釉的防滑瓷砖， 因为不上釉的瓷砖可以降低表面的滑度， 增加地面的摩擦系数。 另一种是水泥地面， 与瓷砖地面相比， 水泥地面的卫生要略差一些，但水泥地面具有经济、耐水性强、抗酸碱效果好等优点，但污染油渍后也会很滑，如果经常清洗，防滑效果会很好。
厨房地面由于污染的油渍、 油污较多， 清洗时可使用碱性清洁剂。 并且以湿拖布除污与刮擦除污两种方法常见。
2、废弃物处理
(1)分类处理。液体废弃物与固体废弃物、有机废弃物与无机废弃物等分开
放置。
(2)垃圾桶加盖。垃圾桶一定要配备盖子，桶内置放塑料袋，定时把袋