四川泡菜的制作方法.PDF.pdf

6 包菜蹭,工艺四川泡菜的制作方周康恒(四川省石柱县酱蕈食品厂,648100) 泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹调技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四JIl泡菜有所称颂,对泡制蔬菜的基本原理有所总结,同时也证明了泡菜始于中国。四川泡菜,由于它制作简单,经济实惠,食之方便,不限时令,利于贮存,能调剂余缺;既可直接吃,又可随意拌入,甜鲜麻辣等昧一起吃。泡菜蜾受四Ji『人的喜爱,几乎家家会做,人人爱吃。泡菜不择品种的贵贱,如萝缨、白菜帮、青菜茎等,甚至不少蔬菜的嫩皮也可做,物尽其用,这也是四JIl泡菜经久不衰,流传于世的原因之一。泡菜虽说制作简单,但要泡出高质量的泡菜,是不容易的,既涉及到工艺技术,也关系到精心管理。 l泡菜房的设置泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工厂大批生产制作或小家庭泡制,都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境。 1、1 ,因此,泡菜必须隔绝空气。但是, 在日常生产中取用频繁,怎样解决存与用,开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置一种易开易闭的泡菜坛。这种坛子底小肚子大,是因底小便于沉淀杂物,,:}_qIIl泡菜的制作方法? l康法/SZ上L 泡菜坛要选用火候好,釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合帕坛子。对泡菜坛的选择一般有以下几种方法。 · 一. 将坛口向上压入水中,检查有无渗水现象。 ,将纸点燃后放入坛中,盖上坛盖,能使坛沿水吸入坛盖内壁为佳。 ;空响沙声的质量差 、通风、光线明亮。但又不能被阳光直射,室内地面高于室外33厘米为好,门窗安装防蝇和防尘设备,墙脚应有通气孔,地面无积水,四壁无蜘蛛网。泡菜坛勿紧靠墙壁,以避免墙灰脱落。莱坛应顺门排到,四周留有通道,便于操作。室温、水温要避免时冷时热,以免盐水变质。 2制作方法 2、1出坯与盐水配制青菜经洗净之后,装入坛前,一般应在盐水内(18--20~B~)打一道底子,也叫泡头道菜。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分,渗入部分盐昧,以免装坛后降低盐水质量,还可杀菌、定色、除苦涩味和臭味,以保证老盐水质量,出坯盐水可沉淀后加盐,继续用于同种蔬菜的出坯。: 维普资讯 不同盐水浓度配料及pH值对比表品名配翩。B∈ 、清水10kg除去沉淀物 5 、冷沸水10kg、老盐水3kg,接种 2l 、冷沸水10kg、老盐水3kg,接种 l9 老盐水两年以上泡菜水,常加一些蒜苗杆、辣椒 2O 新老混合盐水新,老盐水各50 ,而又以白贡井盐为最佳,至于海盐、岩盐如色泽差、颗粒粗、含杂质多不宜作泡菜用,需用时也应解脱去苦卤后使用 ,料酒3,醪糟汁2,起辅助食盐渗透、保鲜嫩臆作用甘蔗数节,能起到吸苦去异昧、防变质作用。红糖3、红干辣椒 5,起调合诸昧作用