2020年8.1卟啉类色素.ppt

本章提要重点： 常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。难点： 天然色素的护色。
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人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
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不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光 透过光（互补色）
波长（nm） 相应的颜色
400 紫 黄绿
425 蓝青 黄
450 青 橙黄
490 青绿 红
510 绿 紫
530 黄绿 紫
550 黄 蓝青
590 橙黄 青
640 红 青绿
730 紫 绿
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发色团 Chromophore
在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。
如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等.
Auxochrome
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
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助色团 波长红移 (nm）
-X ( Cl, Br, I ) 2~30
-OR 17~50
-SR 23~85
-NR2