常用食品杀菌方法.docx

在食品中常用杀菌方法
ﻫ （1）超高压杀菌技术：食品超高压杀菌（高静水压杀菌）就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，10０~１0０0 ＭPa压力下作用一定时间后，,主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNＡ等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MＰa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此,能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2）低温杀菌：低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用1００℃以下的温度。由于低温杀菌后,食品中的菌残存较多,为了延长产品的货架期,再使用冷藏、发酵、加入添加剂、 4。５以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
　 (３）巴氏杀菌法：巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式,一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由１9世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件为61~63 ℃,3０ ｍiｎ，或７２～75 ℃，10～１5 ｍｉn。加热时应注意物料表面温度
较内部温度低４~5 ℃；此外,当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化,。ﻫ
　　（4)超高温瞬间杀菌：超高温杀菌简称UＨT杀菌。一般加热温度为12５~150 ℃，加热时间2~８ s,，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求,而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗.
ﻫ　 （５）微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡,从而达到延长保存期的目的。一方面,当微波进人食品内部时，食品中的极性分子，如水分子等不断改变极性方向,，微波能的非热效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用，细菌细胞在一定强度微波场作用下，改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律,同时吸收微波能升温,使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用,使其空间结构发生变化或破坏，导致蛋白质变性，最终失去生物活性。因此，微波杀菌主要是在微波热效应和非热效应的作用下，使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏,
　　（6)紫外线杀菌:紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后，由于产生
光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白等发生化学变化,，使微生物细胞受伤甚至死灭。波长为２5０~２６0 nm的紫外线杀菌效果最强.
ﻫ　 (7)臭氧杀菌:臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它在水中部分溶解,且随着温度的降低而溶解度