1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件(1).ppt

一、乳酸菌发酵
１、制作泡菜
２、制作酸奶
（无氧的条件下）
C6H12O6
２C３H６O３
二、亚***盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的***盐在***盐还原菌的作用下转化为亚***盐；
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚***盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的***盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则***盐在细菌作用下还原为亚***盐；
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量***盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将***盐还原为亚***盐；
⑤腌肉制品加入过量***盐和亚***盐；
⑥误将亚***盐当食盐加入食品；
⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使***盐还原为亚***盐。
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；⑤肉制品中***盐和亚***盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑧防止错把亚***盐当食盐或碱面用。
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚***盐含量
制作泡菜实验操作过程
① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。
② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。
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③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。
⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。
④ 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。