毕业论文无锡市新加坡鱼翅饭店经营管理现状分析与发展对策.doc

无锡市新加坡鱼翅饭店经营管理现状分析与发展对策
内容摘要：无锡新加坡鱼翅饭店简称云鼎大酒店,它的具体概况与中餐店有部分类似之处,但它更具有自己的特色。在经营管理方面,它有许多优点,但也存在许多问题，我认为只要采取一定的措施尽量克服这些问题，,分析了优点和存在的问题,并提出了改进的建议。
关键词：云鼎大酒店、酒店管理、员工、硬件设施、软件设施
一，无锡云鼎大酒店的概况:
（一)无锡云鼎大酒店的地理区位
新加坡鱼翅饭店属于连锁经营型饭店,它的总部在上海，简称云鼎大酒店,而无锡云鼎大酒店是它的一个分店。无锡云鼎大酒店位于无锡市市中心汶河北路丰乐上街１号，处于名胜古迹的包围之中，因此它的周边的区位环境相对较好,各种公共设施较完备;另外它东邻西园大酒店,北邻友好会馆,南面和西面分布着风华大酒店、，但
云鼎大酒店的主要经营项目是燕窝、鲍鱼、鱼翅及泰国，新加坡的特色菜肴，属于高档次高消费型酒店，因此它并不参与周边的中西餐酒店的市场竞争，它的客源市场主要受内部环境档次和个人消费能力的制约。
（二）无锡云鼎大酒店的经营项目和规模及消费群体
云鼎大酒店是一家经营燕鲍翅的连锁经营企业,,按需配发。鱼翅是店里的主营项目,鱼翅按质量分多种价位,最低价位128元每人每份，最高价位可达上千元每人每份;鲍鱼按头数分好几档，最低价位300元每人每份;另有鲍鱼饭，采用泰国香米和不同档次的鲍鱼精心烹调蒸煮而成,因此也分有不同价位;燕窝多采用马来西亚红泥燕窝为原料,燕窝按档次从最低价位66８员每盅每人起也有多种价位；大辽参、澳洲龙虾、佛跳墙等极品菜肴是店中的特色菜肴。泰国菜、新加坡风味让消费者在无锡就能品尝到异域风味,泰国香米饭是其特色主食。
而酒店在规模设施上可谓别巨匠心,虽然只是两层的小建筑楼,但仿古的外观与周围的古代遗址和风景名胜交相辉映,从远处看端庄典雅,，但内部装潢可谓豪华气派。一楼主要由厨房、办公室、员工餐厅、大厅和收银台构成。大厅的装潢气派典雅，，别致的喷泉鱼塘,泰国风格的房顶灯花玻璃和大堂场地相呼应,收银台的设计布局也比其他酒店档次高的多,它将古代窗阁装潢与现代装修技术完美融合,使整个东面地段显得雅静得体；西面部分放置了多张餐桌，其间布置的错落有致，再配以各种名贵盆景，雕栏玉柱，身临其中，能让人劳累的神经得到了瞬间的轻松。一楼不接待贵宾，,它由休息室,酒水台，洗手间和十个大小不一，档次多样的包厢构成,这里的装潢可真正算得上高档次高享受，各包厢接待人数由2人到2０人不等，而每个包厢按各自的豪华程度设有各自不同的消费标准。
由于它的经营品种的档次之高加上它高品质的气派的装潢，因此店内的最低菜肴消费标准是678元每人每餐，这就决定了她的客源市场的取向主要是政治经济上处于上流的人群,,因为能来此店消费的都有私家车,而且大多数是奔驰宝马级别的,而且本店的客人大都是
无锡，镇江及周边城市的有钱有势的人群。酒店的硬件和软件设施设备的档次和菜肴的档次与特色才是吸引他们的主要因素。
（三)无锡云鼎大酒店的内部人员结构及管理模式和工作流程
无锡云鼎大酒店的员工来源主要由几部分构成：(1）老板的亲戚或朋友。如厨房间，厨师长是老板的姐夫，几名主厨也是老板的亲戚，仓库管理员是老板的老乡,总经理是老板的前任司机,科长是老板的姐夫,收银是老板的侄媳妇,负责买菜的是老板的岳父,还有老板的侄子管理杂务等,可以说他们掌握酒店的全部经营管理权。（２）应聘或经别人介绍的员工，这类员工一般是服务员,小厨师，传菜员,清洁工等，他们主要从事具体的实施操作工作。（3）实****的学生,他们的工资待遇非常的低，而且他们的工作职务是根据酒店的岗位所安排的，如领班、迎宾、服务员、酒水员等,我就是作为一名实****生在此酒店实****的。
而这些来源不一的员工根据酒店所需分配在不同的岗位，各岗位人数也是相对固定的：（1)前厅 领班3名，迎宾2名，收银1名，酒水员1名,传菜员3到５名,服务员5到6名构成.（2）办公室 总经理办公室有总经理一名,财务办公室有总帐会计和分帐会计各１名，科长1名。（３）仓库和厨房 仓库有两个,一个前厅仓库主要储备前厅所需用品，由值日领班和酒水吧员负责,另一个是仓库设在厨房内部，主要储备厨房用料和餐具等，由仓库