科学烹调与食品营养变化.ppt

科学烹调和食品营养变化
科学烹调和食品营养变化
第一节 营养素在食品加工烹调中的变化
第二节 合理加工烹调
第三节 食品新资源及烹调新技术
科学烹调和食品营养变化





第一节 营养素在食品加工烹调中的变化
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（1）蛋白质的溶胶和凝胶—豆浆、干货涨发
（2）蛋白质的水化作用—拉面
（3）蛋白质的不渗透性—防腐保鲜

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***电离和等电点在加工烹调中的应用
--刚宰杀的动物体，经过一段时间之后***僵硬

（1）蛋白质的热变性—蒸馒头
（2）蛋白质在酸作用下的变性—酸奶
（3）蛋白质在有机溶剂作用下的变性—醉虾
（4）蛋白质在强烈搅拌下的变性—蛋糕
（5）蛋白质在缓慢冷冻下的变性—冬天受冻的白菜
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—豆腐


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油脂的热变性--油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化，使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象。
油脂的热变性是其质量变劣、产生不良气味和滋味，影响食品的色泽和消化率，营养价值降低，甚至会产生有毒物质。
—磷脂、蜡

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—面包

（1）淀粉的溶胀和糊化
（2）淀粉的粘度
（3）淀粉的水解
（4）淀粉的热分解和热聚合
（5）淀粉的老化
（6）淀粉加热时的变化
（7）淀粉在高温加热的烹调方法中的变化

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（1）肉类与酸性物质共煮
（2）蔬菜焯水后与肉共煮
（3）发酵作用
（4）超细加工
（5）避免拮抗

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：
维生素C ＞维生素B1＞维生素B2＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E
、切块的大小、烹调时间和温度高低
：
（1）水溶性维生素：食品表面积大、水流速度快、水温高、浸泡时间长、挤汁、烹饪时间长都能增加其损失量
（2）脂溶性维生素：烹调时添加食用油可增加其吸收率
（3）热敏性维生素：避免高温加热、缩短时、上浆、挂糊
（4）对氧敏感的维生素：密封保存或高压锅烹制

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